Цивилизация
Его называли «лучшим поваром Франции», «поваром века», «отцом французской гастрономии» или просто — месье Поль: самый знаменитый шеф Франции, обладатель Ордена Почетного легиона, на протяжении полувека оставался гастрономическим лицом Франции. Благодаря ему кулинарной столицей страны стал Лион. Его стараниями родилась «новая французская кухня» — более легкая и здоровая, чем была до него. Он стал обладателем трех звезд Michelin еще в 1965 году и никогда их не лишался. Он же основал империю, оцениваемую сейчас более чем в 50 млн евро.
Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в городке Коллонж-о-Мон д'Ор неподалеку от Лиона в поварской семье. В 16 лет он начал обучаться профессии повара, прервавшись на время Второй мировой. По окончинии войны он продолжил учиться — его учителем стала Эжени Бразье, первая в мире женщина-шеф, ставшая обладательницей трех звезд Michelin еще в 1933 году. В 50-х он перешел под начало знаменитого Фернана Пуана.
Первую звезду Michelin Бокюз получил в 1958-м, позже к ней добавились еще две — так основанный им ресторан L'Auberge du Pont de Collonges в его родном Коллонж-о-Мон д'Ор стал Меккой для любителей французской кухни. Весь мир съезжался туда, чтобы попробовать его гратен из раковых шеек или знаменитый «суп ВЖЭ» — суп из трюфеля под шапкой из слоеного теста, впервые поданный в 1975 году во дворце на Елисейских полях на президентском приеме и получивший название в честь тогдашнего президента Валери Жискар д'Эстена.
Самого себя месье Поль, всегда фотографировавшийся в поварской куртке и высоком колпаке, называл адептом традиционной французской кулинарии, который любит масло, сливки и вино и не признает «горошин, порезанных на четвертинки» (так он с пренебрежением называл эксперименты высокой кухни). Ему нравились простые блюда — такие как говядина по-бургундски или пот-о-фе, густая похлебка из говядины с овощами.
В 1960 году он на время оставил работу у плиты и отправился путешествовать. Европа, Япония, Соединенные Штаты. «Я был первооткрывателем, мое любопытство влекло меня повсюду», — рассказывал он в одном из интервью. Он бесконечно собирал рецепты блюд разных стран — позднее, в 1994-м, основываясь на своих изысканиях, он открыл в Лионе сеть закусочных, которые назвал Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest («Север», «Юг», «Восток», «Запад»). В 2007 он открыл свою закусочную в Японии. Семью годами позже, в 2013-м, едва выйдя из больницы (Бокюз с 2010 года страдал от болезни Паркинсона), он приветствовал гостей на пороге своего ресторана в Нью-Йорке — ресторана имени себя.
К этому моменту он уже был основателем нескольких организаций, носивших его имя — в Институте Поля Бокюза в Экюли обучали гостиничному и ресторанному делу, а премия «Золотой Бокюз», основанная им в 1987-м, уже была одной из самых престижных в мире наград для шефов и стала по сути стартовой площадкой для молодых поваров.
В 1989 году ресторанный справочник Gault et Millau назвал его «поваром века».
«Я работаю так, будто жить мне до ста лет, и наслаждаюсь жизнью так, будто каждый день — последний», — любил он говорить о себе. Он действительно был бонвиваном, исполненным жаждой наслаждений. Подробности его личной жизни знала вся Франция: с 1946 года женатый на женщине по имени Раймонда, которая подарила ему дочь, Поль Бокюз в то же время в течение 60 лет был вместе с матерью его сына и наследника Жерома Бокюза — Раймоной. Еще одной его страстью была Патрисия, отвечавшая в его компании за связи с общественностью, с которой он встречался в течение 40 лет.
Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года во сне — в своем главном ресторане L'Auberge du Pont de Collonges. На кончину лучшего повара Франции отозвался и президент республики Эммануэль Макрон: в своем заявлении он простился с человеком, которого назвал «воплощением французской кухни»: «Одно его имя кратко выражало французскую гастрономию во всей ее полноте, его уважение к традициям и в то же время его изобретательность».
