При изготовлении зеленого чая листья активно производят кислую реакцию, поэтому он не показан людям с гастритом, язвенной или гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью. Об этом «Газете.Ru» рассказала профессор кафедры технологии бродильных производств и виноделия Университета РОСБИОТЕХ Марина Мойсеяк.
Эксперт отметила, что в основе изготовления любого вида чая лежит ферментация – процесс обработки чайных листьев, при котором внутренние вещества листа окисляются.
При разрушении клеточных стенок чайных листьев выделяются ферменты, которые запускают окисление с образованием побочных продуктов. За счет этого максимально сохраняются и раскрываются вкусовые и ароматические свойства чайного листа.
«Зеленый чай ферментируют недолго и останавливают процесс путем сушки, при достаточно низких температурах. Это позволяет сохранить все питательные вещества, в том числе его антиоксидантные свойства», – отмечает Мойсеяк.
Антиоксиданты — это вещества, которые нейтрализуют окислительное действие свободных радикалов — нестабильных химических частиц, способных разрушать здоровые клетки.
Однако эксперт отметила, что в процессе ферментации листьев для зеленого чая их pH (водородный показатель или показатель кислотности) повышается. Это может усилить раздражение слизистой у людей с уже имеющимся нарушением кислотности желудка – гастритом, язвенной или гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью.
Одновременно усиливается выход экстрактивных веществ. Ранее исследования показали, что в листьях зеленого чая сохраняется много катехинов — полифенолов, которые при контакте с желудочным соком также могут усиливать кислотност.
Ранее ученые выяснили, что кислота в составе кофе защищает от воспаления десен.