Распространенное представление о том, что разные участки языка отвечают за разные вкусы, научно не подтвердилось, а глутамат натрия не является ни «усилителем вкуса», ни вредной добавкой. Об этом «Газете.Ru» рассказал Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И.М. Сеченова.
Как объяснил физиолог, вкус — это химическая чувствительность: рецепторы на слизистой языка преобразуют информацию о химическом составе пищи в сигналы для мозга — по аналогии со зрительным анализатором, который преобразует электромагнитное излучение видимой области спектра. Вкусовые рецепторы состоят из эпителиальных клеток, формирующих ощущения при попадании в ротовую полость различных химических веществ.
В настоящее время выделяют пять видов вкусовой чувствительности: горький, кислый, соленый, сладкий и умами («вкус мяса»). Особняком стоит острое: за него отвечают ванилоидные рецепторы, активируемые капсаицином в составе перца, поэтому острое и горячее воспринимаются одним ощущением — оба сигнала приходят от одного общего источника. Именно поэтому острое — это не вкус в привычном биологическом смысле, а реакция нервной системы на раздражение рецепторов.
Умами, отметил Умрюхин, — это вкус богатой аминокислотами мясной пищи. «Глутамат натрия — не усилитель вкуса и тем более не яд. Это активатор особого, эволюционно притягательного для нас вкуса умами — вкуса полезной для выживания мясной пищи, поэтому продукты с ним мы охотно едим», — объяснил он.
Сейчас как возможный шестой вид вкусовой чувствительности обсуждается вкус жирного (его называют олеогустус), однако критики такого нововведения считают, что мозг распознает жир в первую очередь через текстуру и осязание, а не вкусовые рецепторы.
Что касается «вкусовой карты», по которой сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — основанием, то этот школьный факт оказался ошибкой. «Распределения рецепторов по зонам языка на самом деле нет — они распределены диффузно по всей его поверхности. Это исторический факт из учебников, который не подтвердился», — рассказал физиолог.
Эволюционный смысл вкуса, добавил он, — «проекция нашего интереса на продукты, содержащие нужные организму вещества»: вредные и опасные вещества в природе чаще горькие, вяжущие, неприятные, чтобы организм их отторгал.
Ранее стоматолог объяснила, зачем чистить язык каждый день.