Ученые из Германии выяснили, что повышенная концентрация углекислого газа в воздухе может снижать содержание белка в пшенице и ухудшать качество хлеба. В полевом эксперименте буханки из такого зерна получились примерно на 4% меньше по объему. Результаты опубликованы в журнале Food Chemistry.
Исследователи из Института системной биологии пищевых продуктов имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена изучили десять сортов озимой пшеницы, выращенных в Германии в 2023 году. Часть растений росла при обычной концентрации углекислого газа, а другую подвергали воздействию его повышенного уровня, соответствующего прогнозам на середину XXI века.
В зерне из обогащенной углекислым газом среды общее содержание белка снизилось почти на 5%, а количество 21 исследованного белка глютена — почти на 19%. Глютен формирует эластичную структуру теста и помогает ему удерживать газ при подъеме. Изменение его состава может ухудшать хлебопекарные свойства муки.
«При этом содержание другой группы белков — ингибиторов амилазы и трипсина (АТИ) — в среднем выросло примерно на 6%. Некоторые из этих белков связаны с аллергическими реакциями на пшеницу и чувствительностью к ней, не обусловленной целиакией», — объяснили исследователи.
Однако ученые не проверяли, вызывают ли изменения в составе зерна более выраженные симптомы у людей.
Результаты различались в зависимости от сорта: некоторые оказались менее восприимчивы к повышенному уровню углекислого газа. Это может помочь селекционерам найти пшеницу, которая сохранит подходящие свойства для выпечки в меняющихся климатических условиях.
Авторы подчеркивают, что исследование проводилось в одном месте в течение одного сезона, поэтому результаты необходимо подтвердить.
Ранее ученые нашли способ превращать углекислый газ в спирт с помощью света.