Запекание картофеля и употребление продукта на следующий день способствует формированию в нем особого типа крахмала, который служит питательной средой для полезных кишечных бактерий и поддержания целостности кишечного барьера. Об этом испанский диетолог Сандра Моньино в интервью изданию El Economista.
Речь идет о резистентном крахмале — разновидности углеводов, которые не полностью перевариваются в тонком кишечнике. После приготовления и охлаждения картофеля часть обычного крахмала меняет свою структуру и становится менее доступной для пищеварительных ферментов. В результате он достигает толстого кишечника, где служит питательной средой для полезных бактерий.
В процессе ферментации резистентного крахмала кишечные микроорганизмы вырабатывают короткоцепочечные жирные кислоты, в том числе бутират, или масляную кислоту. Это вещество служит важным источником энергии для клеток, выстилающих толстую кишку, и помогает поддерживать целостность кишечного барьера. Кроме того, бутират участвует в регуляции иммунных реакций и может способствовать снижению местного воспаления.
Чтобы достичь такого эффекта, Моньино советует запекать картофель с оливковым маслом и специями — например, куркумой, имбирем и перцем. Однако основной механизм образования резистентного крахмала связан именно с охлаждением приготовленного картофеля, а не с добавлением приправ.
При этом важно учитывать, что охлаждение не превращает весь крахмал в резистентный и не делает картофель лечебным продуктом. Количество образовавшегося вещества зависит от сорта картофеля, способа приготовления, температуры и продолжительности охлаждения. Повторное нагревание может сохранить часть резистентного крахмала, хотя его содержание будет варьироваться.
«Для безопасного употребления готовый картофель необходимо своевременно убрать в холодильник, не оставляя надолго при комнатной температуре. Охлаждать его следует в течение короткого времени, а хранить при температуре около 4 °C», — советует врач.
Ранее российские ученые придумали, как удобрять картофель выхлопными газами.