Блюда допетровской эпохи предложат путешественникам в Левокумском округе Ставрополья. Казаки-некрасовцы, хранители старообрядческих русских обычаев, переплетенных с османским колоритом, с удовольствием накормят, расскажут о житье-бытье предков в турецкой земле, научат делать куколку-оберег и дадут примерить аутентичные костюмы.
Старообрядческая община некрасовцев, более 250 лет прожившая в Турции, сохранила черты допетровского уклада жизни, язык, веру, традиционную культуру. Когда-то ритуальные, обрядовые, сезонные яства можно попробовать прямо сейчас. Казачки искренне и охотно делятся старинными рецептами. Как, например, искусством приготовления традиционного сладкого блюда — скулакапышечек. Рецептура сладости аналогична рецептуре популярных турецких десертов lokma и tulumba, которые называют еще «султанскими лакомствами».
Нужная форма получается, когда кусок теста выдавливают из кулака маленькими порциями — пышечками. Их затем буквально варят в растительном масле до золотистого цвета. А после того, как остынут, — засыпают в арахисовый соус и дают пропитаться. Блюда по традиции готовят на открытом огне — это придает кушаньям особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Попробуйте горщищку, плящинду с тыквой или творогом. Или, сохранившиеся от той поры почти без изменений, рыбные блюда. Некрасовские казачки до сих пор лепят рыбные вареники. Но непростые, с секретом. Каждая хозяйка знает, чтобы внутрь проник бульон, нужно оставить крохотную дырочку в уголке. Другое популярное блюдо, которым угостят некрасовцы — тушеная с овощами белая фасоль. И как же без сладкого? Выпечка, которой встретят гостя — ярмик, кадаиф, катламочки, трояки.
Гордость и забота степного региона — вода. В том числе и живая, целебная. Ею изобилуют курорты Кавказских Минеральных вод. О ее пользе не слышал только ленивый. А местные хозяйки издавна взяли на заметку, что минеральную воду удобно использовать для замешивания теста. На ее основе готовят блины, пироги, оладьи, пельмени и вареники.
Особенно полюбилась жителям и гостям края масленичная традиция Железноводска. Жители города и отдыхающие угощаются вкусными и одновременно полезными блинчиками, замешанными на минеральной воде из железноводских источников. Пекут их по особому рецепту, который повара держат в секрете.
Самый-самый большой секрет — минеральная вода должна быть правильной — железной! Главное, в приготовлении — сохранить все целебные свойства минералки. Чтобы блинчики получились тонкими и ажурными, не оставляйте тесто надолго. Налили целебной воды, перемешали и сразу на сковороду. С блинами вам предложат сладкую начинку на выбор — варенье, джем, сметану. Или творог, или мясную начинку. И все это — продукты от местных производителей.
Планируйте свой отпуск, чтобы в полной мере насладиться вкусными праздниками края. А в любое другое время — попробуйте испечь сами — местные хозяюшки с радостью поделятся с вами кулинарными секретами.
Настоящее открытие на маршруте вкусного туризма ждет путешественников по Ставрополью в селе Александровском. Здесь находится одна из немногих в России буйволиных ферм, открытых для посетителей.
Здесь основное сырье — буйволиное молоко. Из него готовят настоящие итальянские сыры. Некоторые виды — вручную. Тут вам и моцарелла, и рикотта, страчателла и буррата, качокавалло и сливочное масло. Сыры линейки «паста филата» изготавливают по традиционным рецептам, с учетом особенностей буйволиного молока, так как оно отличается более высокой жирностью и содержанием белка, что придает сырам особую текстуру и насыщенный вкус.
На территории комплекса траттория с локальной кухней. В меню — блюда, в которых буйволиные сыры раскрывают вкус: пицца, паста, салаты. Особое внимание на ферме уделяют сезонным продуктам. Поставщики — местные сельхозпроизводители, что подчеркивает концепцию фермы: «итальянские традиции — на ставропольской земле». Уютно, вкусно, экзотично.
Продлить удовольствие можно и за пределами комплекса — увезти понравившиеся угощения можно с собой. На территории действует магазин, где продаются не только сыры. Один из вкуснейших деликатесов фермы — аутентичное итальянское джелато — мороженое, приготовленное по старинной рецептуре. Сохранить воспоминания можно и тематическими сувенирами.
Под Ставрополем, в селе Надежда старательно жуют овес и сено козы — единственные поставщики сырья нужной жирности и высокобелковости. Из него на своем производстве готовят эксклюзивные сыры. А еще пастеризованное молоко, ряженку и йогурты. Но основной продукт, который получают из молока, — сыры: брынза, твердый сыр «Эдам», «Гауда», «Каприно Романо».
В последние годы ассортимент продукции заметно расширился: комплекс выпускает гипоаллергенное козье мороженое (в его составе — только козье молоко и натуральные добавки), а сейчас разрабатывается проект по производству сухого козьего молока — сырья для детского питания.
Все, кто пробовал мороженое, утверждают, что оно очень вкусное. Ставропольские козочки три года подряд завоевывали золотые медали на Всероссийской выставке овец и коз. Они вырабатывают высококачественное сырье для изготовления вкуснейших кисло-молочных продуктов. А люди с удовольствием помогают им в этом.
На ферме доильные залы спроектированы так, чтобы минимизировать стресс у животных: козы приходят на дойку добровольно, без принуждения. В помещениях поддерживается особый акустический режим — фоновая музыка приглушает резкие звуки, которые могут напугать коз. А еще им делают массаж щетками, что улучшает кровообращение и повышает надои.
Есть на Ставрополье не совсем экзотическая, но очень милая точка притяжения для путешественников. Ферма, специализирующаяся на разведении осликов. Таких всего две в стране. Одна — на Ставрополье. А начиналась ферма почти пять лет назад с двух дойных ослиц, которых основательница фермы приобрела ради молока.
Сегодня неподалеку от хутора Беляев Изобильненского округа живут более 180 ослов, включая 15 дойных ослиц.
По словам хозяйки фермы, сначала и в мыслях не было создавать туробъект, но со временем популярность ослиной фермы шагнула далеко за пределы края. Оказалось, ослиное молоко пользуется спросом по всей стране. Ежедневно ослицы дают всего по несколько сотен граммов молока — это в разы меньше, чем коровы и козы. Однако именно это молоко считается самым полезным и редким. Молоко ослиц нельзя пастеризовать, так как оно теряет свои свойства. Поэтому его необходимо замораживать. Это не позволяет отправлять его на дальне расстояния, поэтому за ним придется ехать на Ставрополье.
Место особенно полюбилось семьям с детьми. Это уникальный комплекс, где производство молока сочетается с функциями открытого зоопарка. Гости могут не только попробовать свежую продукцию, но и пообщаться с обитателями фермы. На ферме есть контактный зоопарк, в котором живут совы и фазаны, павлины, цесарки и утки-мандаринки. Есть даже пони с каретой, который катает маленьких посетителей, сейчас эту науку осваивают и ослики.
Чтобы попробовать этот деликатес, не обязательно отправляться в знойную пустыню или далекую Австралию. Яичницу из страусиных яиц вы можете приготовить и в регионе.
На Ставрополье прекрасно себя чувствуют и даже неплохо живут необычные для края животные: альпаки, пингвины, капибары и страусы. Во многих хозяйствах Ставрополья они уже поселились, но содержат их скорее как диковинку. А есть специализированные фермы, которые занимаются разведением этой, почти уже родной для края, птицы.
Так, в поселке Ясная Поляна Предгорного округа живут-здравствуют порядка трех десятков особей. В планах увеличить их количество. Ферма уже успела полюбиться туристам. Для посетителей проводят экскурсии, на которых вы узнаете о разновидностях страусов, их привычках и образе жизни.
Тут можно приобрести страусиное яйцо и даже попробовать приготовить его и съесть. Только для дегустации вам понадобится большая компания, ведь, как известно, страусиное яйцо вмещает в себя 25-30 куриных яиц. На ферме вам предложат мастер-класс по росписи пустого яйца или яичной скорлупы. Этот сувенир можно будет забрать с собой на память о ставропольских страусах.
Отлично отдохнуть и узнать все об искусственном разведении рыбы, проследить ее путь от икринки до красавицы – царской рыбы вы сможете в форелевом племзаводе в окрестностях Кисловодска. Завод создали в 1935 году для снабжения курортов Кавказских Минеральных Вод живой рыбой. И с тех пор аквахозяйство не прекращало работу.
Племзавод — один из главных поставщиков икры и личинки в рыбоводческие хозяйства страны. Сейчас здесь есть не только форель, но и зеркальный карп, разноцветный толстолобик, амур белый и черный, золотистый и серебристый карась. В хозяйстве разводят и редкую сиговую рыбу, известную как белорыбица, она внесена в Красную книгу. А еще племзавод предлагает желающим увидеть «закулисье» аквахозяйства.
Во время экскурсии вам подробно расскажут, как из икринки в инкубаторе выращивают взрослую особь. После можно попытать счастье на рыбалке. Пойманную рыбу приготовят искуснейшие повара, а если пожелаете, то сможете унести ее с собой и приготовить рыбку по своему рецепту. А если захотите, тут вас научат и помогут приготовить известное в крае блюдо, которое называется «Хе по-ставропольски». Для его приготовления подойдет толстолобик или амур, выловленный здесь же.
В отличие от исконно корейского блюда, которое местные хозяйки взяли за основу, рыбу маринуют в столовом уксусе и часто добавляют свежие овощи, например огурцы. Готовое блюдо можно украсить зеленью — петрушкой или кинзой. В этом рецепте все зависит от предпочтений.
На сайте о здоровом питании, с одобрения Роспотребнадзора России, среди проверенных и рекомендованных блюд можно встретить рецепт холодного борща по-ставропольски. Он готовится быстро и просто. Борщ хорош и в жару, и в холод. А в блюдо вместо мяса добавляют фасоль.
Набор ингредиентов у каждой хозяйки привычный и почти одинаковый. Картофель, фасоль или мясо, томаты, зелень, свекла, а по-местному — бурак. Капуста или щавель — тут зависит от того, борщ зеленый или нет. Но даже в «зеленый» борщ, в котором вместо капусты щавель и вареное мелкокрошеное яйцо, большинство ставропольских хозяюшек добавляют зажарку. Или поджарку, или пережарку, или выжарку — у каждой свое название, но суть одна: лук, морковь и ароматные помидоры, выращенные на ставропольской земле.
В борщ многие добавляют алычу, чтобы придать необычную кислинку, или зонтики укропа — для более насыщенного пряного аромата и вкуса. На Ставрополье есть ряд общепитов, которые специализируются на блюдах по семейным рецептам: как у бабушки, как у мамы. Такие заведения пользуются большой популярностью. И не удивительно. Вроде бы в ресторане, а душевно. Как дома. Именно в таких общепитах вас встретят, как родных.
В нескольких ресторанах Ставрополя в меню появились блюда по рецептам поваренной книги, датируемой началом XX века, ставропольской купчихи Матрены Третьяковой. Книга содержит почти 450 рецептов повседневной и праздничной кухни. Среди них традиционные «борщ на хлебном квасе», «борщ ялтинский с капустой и свеклой свежими» и экзотические угощения, например жареные «свежие или соленые огурцы под сметанным соусом». И желающих отведать старинной кулинарной изобретательности не мало.
«Нигде так много не пьют кахетинского вина и минеральной воды, как здесь», — Михаил Лермонтов хорошо знал эти места, и посвятил ставропольскому хлебосолью строки в «Герое нашего времени». А попробовать действительно есть что.
Ставрополье — край небывалых контрастов. Равнины и горы, озера и степи, «Прикаспийская Сахара» и пещера летней мерзлоты. Первый человек здесь появился 400 тысяч лет назад в эпоху древнекаменного века. Древнее население Ставрополья имело прямые контакты с античными центрами и странами Ближнего Востока. В средние века через территорию края проходил Великий Шелковый путь. На Ставрополье в согласии многие века живут бок о бок представители 120 национальностей. И приезжающим в регион путешественникам не составит труда попробовать Ставрополье на вкус — он здесь настолько перемешался, что шашлык, например, или хинкали, перемячи, или блины — все аутентично и все по-ставропольски.
Так, например, трансформировался очень популярный в регионе мясной суп шурпа. В отличие от среднеазиатского оригинала шурпа по-ставропольски чаще готовится из баранины с более щедрым количеством овощей: картошки, моркови, лука, болгарского перца и свежих томатов. Или казачье блюдо кулеш — каша или суп по настроению хозяйки. В основу из пшенной крупы и сала, щедро, по-ставропольски, добавляют для сытности картофель и копчености.
А уж как славен хлебный регион пампушками, плюшками, ватрушками и прочими пирогами да блинами — не передать. Лучше попробовать.
Запивать все это вам предложат минералкой или напитками энотуров. Кое-что можно приобрести в подарок. Например, небезызвестную уже нашему путешественнику настойку, названную в честь горы Стрижамент. В напитке более десяти видов трав: мяты, мелиссы, зверобоя, донника, полыни, душицы и других. Рецепт настойки был изобретен в 1977 году, продолжают ее выпускать и сегодня. Как говорят ценители, это ароматнейший подарок, который можно привезти из путешествия по Ставрополью.
Ставрополье готово всесезонно встречать хлебом-солью гостей.
Пройдите свои маршруты, покорите свои вершины, участвуйте в этнотурах, сельских, оздоровительных и событийных приключениях. А если устанете, то усталых путешественников ждет масса гастроприключений: исторические реконструкции, арбузные фестивали, окончание уборки урожая, праздники молодого вина. И каждый такой праздник сопровождается кулинарными конкурсами, кулинарными шоу, мастер-классами по приготовлению плова, икорной ухи, хинкали с курицей, заливных галушек, блинов с начинкой.
Фишка одного из таких праздников — пошаговые мастер-классы и последующая дегустация запеченой рыбы в соляном коконе. С начинкой из сербской брынзы с маринованными оливками, укропом и лаймом, мастер-классы от сомелье и сыроваров с непременной дегустацией.
Фестивали солнечного сыра, шашлыка, ухи, хлеба и сала, пельменные ярмарки – главное, везде успеть. Отметьте их в вашем календаре событий и следите за объявлениями на сайте краевого минтуризма — будет вкусно и интересно.
Спецпроект подготовлен в рамках реализации государственной программы Ставропольского края «Туристско-рекреационный комплекс».