Маринад – ключевой элемент в приготовлении шашлыка, но далеко не все рецепты делают мясо лучше. Некоторые смеси не только не смягчают волокна, но и ухудшают вкус, делая шашлык сухим или резиновым, рассказал «Газете.Ru» руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ, бренд-шеф Григорий Мосин.
«Хотя майонез популярен, его жирность не способствует размягчению мяса, а уксус в составе может пересушить волокна. В итоге шашлык получается жестковатым с неестественной «вареной» текстурой. Лучше взять натуральный йогурт без кислот или кефир – они мягче воздействуют на белок», — пояснил он.
Кислота денатурирует белок, и мясо будто «варится» до жарки, становясь волокнистым и сухим. Особенно вредно для нежной телятины или птицы. Лучше использовать легкую кислоту (вино, гранатовый сок) или ферментные маринады (киви, ананас) в малых дозах.
«Маринады с сахаром (кетчуп, газировка, сладкие соусы) — еще одна ошибка. Сахар карамелизуется на углях, создавая эффект горения – шашлык подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри. Это бесполезно для мяса, а иногда даже вредно. Лучше подойдет мед в умеренных количествах или фруктовые пюре (например, из лука) для легкого карамельного оттенка», — сказал эксперт.
Готовые магазинные маринады часто содержат стабилизаторы, усилители вкуса и избыток соли, которые «забивают» натуральный вкус мяса. К тому же их состав не всегда подходит для правильного размягчения. Все этого лучше использовать простые натуральные ингредиенты – лук, специи, масло, зелень.
«Лучший маринад – это минимализм: соль, перец, лук, немного масла и натуральные кислоты, если нужно. Чем проще состав, тем вкуснее будет мясо. Экспериментируйте, но избегайте «пустышек», которые только создают иллюзию вкуса», — резюмировал бренд-шеф.
Ранее россиян предупредили, почему с шашлыками нельзя пить пиво.