Рынок фастфуда в 2026 году продолжит расти, но сам характер этого роста сильно изменится. Об этом «Газете.Ru» рассказали эксперты ресторанного бизнеса.
По мнению управляющего партнера Secret Kitchen Романа Орешкина, если до 2022 года акцент был в первую очередь на масштабировании, быстром открытии новых точек и экстенсивной экспансии, то сейчас в центре внимания уже устойчивость бизнес-модели, операционная эффективность и качество управления. Рынок стал гораздо более зрелым и требовательным — он очень быстро показывает, у кого реально просчитана экономика, выстроены процессы, есть контроль себестоимости, качества продукта, логистики и команды.
«Под наибольшей угрозой сегодня находятся не столько конкретные форматы, сколько слабые модели внутри этих форматов. Больше рискуют одиночные точки, небольшие проекты с ручным управлением, а также концепции, где нет выстроенной операционной системы, стандартов и постоянного контроля ключевых показателей», — объяснил он.
Региональные сети и франшизы могут чувствовать себя устойчивее, но только в том случае, если за ними стоит реальная система управления, а не просто бренд и вывеска. Если франшиза не дает партнеру понятной экономики, поддержки и инструментов управления, она сталкивается с теми же рисками, что и независимый проект.
«Потребитель стал заметно чувствительнее к цене, и рынок уже уперся в определенный психологический потолок. В массовом сегменте бесконечно перекладывать рост издержек на гостя невозможно. Поэтому вопрос сейчас не только в том, готов ли потребитель платить больше, а в том, насколько цена будет восприниматься как оправданная», — заявил Орешкин.
У бизнеса действительно остается ограниченный набор инструментов: либо ухудшать продукт, либо искать точечные решения внутри экономики, чтобы не трогать критично «витринную» цену. Но экономическая логика часто вступает в конфликт с потребительским восприятием.
«В ближайшие 1–2 года я бы ожидал не обвала рынка, а его дальнейшего очищения и консолидации. Массовые закрытия возможны не по всему рынку, а в первую очередь среди слабых, несистемных проектов — там, где нет устойчивой экономики, где бизнес держится на ручном управлении, где нет контроля операционных процессов и понятной финансовой модели», — считает Орешкин.
Сложнее всего будет одиночным точкам, небольшим локальным проектам без масштаба и концепциям с низким запасом прочности по марже. Также под давлением окажутся франшизы, которые по сути продают только бренд, но не дают работающей системы. Компании с сильной операционной моделью продолжат не просто выживать, а забирать долю рынка у более слабых участников.
Серийный предприниматель и владелец заведений «Воккер» Никита Рогозный также придерживается мнения, что рынок фастфуда в 2026 году растет.
«Это связано как с переходом гостей из среднего сегмента в более дешевый, так и с тем, что география сетевого фастфуда постоянно расширяется, увеличивая объем рынка», — заявил он.
Под наибольшей угрозой в первую очередь находятся одиночные точки и небольшие сети до пяти точек, считает Рогозный.
«Им тяжелее всего: у них самые высокие комиссии у агрегаторов, выше стоимость продуктов и аренды. И это довольно печальный факт, так как именно с таких игроков должны начинаться новые гастрономические открытия. Однако чтобы сейчас выжить одиночной точке в сегменте фастфуда, учитывая сложные рыночные условия, ей надо сделать что-то экстраординарное. Такие примеры есть, но их единицы. Агрегаторы и большие сети все равно вытесняют такие точки с рынка, если они не успевают расширить сеть», — констатировал эксперт.
Массовый потребитель однозначно выдержит дальнейший рост цен, но только в том случае, если вместе с этим будет улучшаться и сам продукт. Люди готовы платить больше в сегменте фастфуда, но за более качественный продукт — повсеместные поке и суши этому пример.
«Я думаю, рынок будет расти за счет старых игроков: весь классический фастфуд уже адаптировался к рыночным потрясениям и готов развиваться дальше. При этом не стоит ожидать новых больших игроков — для их появления просто нет условий. Закрытий заведений будет много — они уже происходят в сетях, которые имеют лишь 5—10 точек», — резюмировал Рогозный.
Ранее в России нашли плюсы в массовом закрытии ресторанов.