Размораживание курицы в микроволновке чаще всего создает опасную «серую зону», когда часть мяса уже нагревается до температуры активного размножения бактерий, а другая часть еще остается замороженной, рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова.
Главная проблема — неравномерное распределение микроволновой энергии.
«Крупные куски тушки или целая птица прогреваются непредсказуемо: пока внутренние слои остаются ледяными, края и выступающие части (крылья, кончики ножек) могут нагреться до температур в диапазоне от +5 °C до +60 °C. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, этот диапазон признается «опасной температурной зоной», в которой патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Salmonella spp., Campylobacter jejuni) размножаются с максимальной скоростью», — сказала она.
Особенно высоки риски в двух случаях:
— при использовании неподходящего режима разморозки (слишком высокая мощность);
— когда после разморозки курицу не готовят немедленно, а оставляют «полежать» при комнатной температуре.
«Помимо микробиологических рисков, микроволновая разморозка ухудшает органолептические свойства мяса. Белок на поверхности начинает денатурировать (сворачиваться) раньше времени, мясо теряет влагу и после финального приготовления становится более сухим и жёстким. Это объясняет эффект «вареных краев и сырой середины» после последующей термической обработки», — рассказала специалист.
Если курицу частично разморозили в микроволновой печи, а затем снова убрали в морозильную камеру, риски возрастают многократно. За время нахождения в «опасной зоне» бактерии могли начать активное размножение, а повторное замораживание не уничтожает их, а лишь приостанавливает рост. При последующем оттаивании микробная нагрузка окажется значительно выше исходной.
«При этом полностью запрещать микроволновую разморозку тоже неправильно. Современные микроволновки имеют специальные режимы defrost, которые работают более щадяще. Но даже в этом случае важно соблюдать правило: размороженную курицу нужно готовить сразу, а не хранить потом несколько часов в холодильнике», — объяснила эксперт.
Самым безопасным способом по-прежнему считается медленная разморозка в холодильнике. Да, это требует времени, зато температура продукта остается стабильной и риск бактериального роста минимален. Более быстрый, но тоже относительно безопасный вариант — разморозка в холодной воде в герметичной упаковке с регулярной сменой воды.
«Ошибочно полагать, что микроволновая разморозка лишь «убирает лед». На самом деле она частично запускает тепловую обработку продукта, и именно этот преждевременный нагрев в неравномерном режиме создает основные риски — как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения качества готового блюда», — заявила Кузнецова.
Ранее россиянам объяснили, почему нельзя мыть курицу перед готовкой.