Низкосахарное или почти несладкое варенье — это уже не совсем классическая консервация, а скорее фруктовый полуфабрикат. Об этом в беседе с Tsargrad.tv сообщила диетолог, кулинарный консультант Мария Соколова.
В таких заготовках, по ее словам, сахара может быть в два-три раза меньше, чем в традиционных рецептах, или он частично заменяется натуральными подсластителями вроде стевии или сиропа топинамбура. Однако большинство этих альтернатив не обладают консервирующими свойствами, препятствующими развитию микроорганизмов.
Эксперт посоветовала держать такие заготовки только в холодильнике, не рассчитывать на длительное хранение при комнатной температуре и не делать слишком большие партии.
Ключевую роль в приготовлении низкокалорийного варенья играет температура, отметила Соколова. Существует два подхода: короткая, но интенсивная варка и более мягкая пастеризация. Первый способ позволяет максимально сохранить вкус свежих ягод, но требует быстрой укупорки и последующего хранения в прохладе. Пастеризация, при которой варенье нагревают до определенной температуры и удерживают в ней некоторое время, сопровождается обязательной стерилизацией банок и крышек. При этом в обоих случаях ключевую роль играют гигиена, аккуратность и строгое соблюдение температурного режима.
Заведующая дневным стационаром ФИЦ питания и биотехнологии, врач-терапевт, кардиолог, диетолог, липидолог и специалист по нутритивной поддержке Татьяна Залетова до этого говорила, что наиболее полезным вариантом заготовки ягод считаются глубокая заморозка и сушка в дегидраторе.
По ее словам, при приготовлении варенья из них почти полностью теряется витамин С, но сохраняется калий, магний и кальций. Кроме того, при уваривании ягод происходит частичный распад пектина, который будет попадать в кишечник и работать как энтеросорбент: связывать желчные кислоты и способствовать выведению холестерина.
Ранее биолог раскрыла пользу варенья из шишек.