Нитрит натрия (пищевой компонент Е250) повсеместно используется в мясоперерабатывающей промышленности для изготовления различных деликатесов, включая колбасы, сосиски и копчености. Однако иногда он может нести вред при сильном нагревании, сообщил в интервью RT управляющий партнер Agro and Food Communications, агроэксперт Илья Березнюк.
По его словам, данное вещество выполняет несколько функций: придает мясу аппетитный розовый оттенок, препятствует процессам окисления и, что критически важно, блокирует возбудителей ботулизма.
«Поэтому сам по себе нитрит натрия нельзя представлять исключительно как какой-то «яд в колбасе». При этом часто используют не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь, где доля самого нитрита обычно не превышает 0,5—0,9%», — поделился он.
Эксперт добавил, что использование этого элемента необходимо для обеспечения безопасности потребителей, а его содержание в готовой продукции строго контролируется государственными нормами.
Тем не менее существуют определенные риски. Главная опасность заключается не в самой добавке, а в возможности формирования N-нитрозосоединений и нитрозаминов при взаимодействии нитрита с мясными белками. По словам Березнюка, вероятность возникновения этих веществ повышается под воздействием высоких температур — например, при длительной жарке или сильном обугливании мяса.
При этом эксперт призывает не отказываться от термической обработки продуктов с Е250 полностью. Вареную колбасу или сосиски вполне допустимо разогревать или отваривать. Однако стоит избегать приготовления бекона, ветчины и других подобных изделий до появления темной, подгоревшей корочки, так как интенсивный термический контакт способствует накоплению нежелательных химических соединений.
Ранее сообщалось, что нитрит натрия повышает риск рака простаты на 30%.