Что такое рамен
Рамен — одно из самых узнаваемых блюд японской кухни, имеющее китайские корни. В одной глубокой миске соединяются несколько самостоятельных компонентов: бульон, вкусовая основа — тарэ, специальная лапша и топпинги. В некоторые виды рамена также добавляют ароматное масло.
Именно поэтому рамен — это не просто лапша, залитая куриным супом. Каждый элемент отвечает за свою часть вкуса и текстуры, а соединяются они непосредственно перед подачей.
В качестве топпингов могут использоваться курица или другое мясо, маринованное яйцо, грибы, зеленый лук, нори, овощи и множество других продуктов. Набор добавок можно менять, однако к главным составляющим блюда шеф-повара относятся гораздо строже.
Бульон, тарэ, ароматное масло, лапшу и топпинги обычно готовят отдельно. В одной миске они встречаются только перед подачей. Благодаря этому у каждого компонента сохраняются свой вкус и текстура.
Как приготовить прозрачный куриный бульон для рамена
Хороший рамен начинается с бульона. Если хочется получить насыщенный, но при этом прозрачный куриный бульон без готовых концентратов, главное — правильно подготовить кости и не торопить процесс.
О секретах домашнего рамена рассказал «Газете.Ru» шеф-повар и основатель компании Thai Chef Максим Кулешов. Он советует сначала тщательно промыть кости. Их нужно залить холодной водой, довести до кипения и проварить три–пять минут, после чего первую воду слить, а сами кости снова промыть. Так удаляются кровь и белковые примеси, которые впоследствии могут сделать бульон мутным.
Затем кости вновь заливают холодной водой и постепенно нагревают. После закипания огонь уменьшают до минимального: поверхность бульона должна лишь слегка двигаться.
Сильное кипение — главный враг прозрачности. Оно разбивает жир и белковые частицы и превращает бульон в мутную эмульсию.
Во время приготовления необходимо регулярно снимать пену и лишний жир, особенно в начале варки.
Готовый бульон шеф рекомендует сначала процедить через сито. Если нужна особенно чистая консистенция, можно дополнительно пропустить его через несколько слоев марли или очень мелкое сито.
Еще один прием — полностью охладить бульон. В холодильнике жир застынет на поверхности, после чего его будет легко снять. Перед приготовлением рамена останется только аккуратно прогреть бульон.
Чем активнее кипение, тем интенсивнее жир и частицы белка смешиваются с жидкостью. В результате прозрачный бульон становится мутным. Поэтому в данном случае слабый огонь — не способ растянуть готовку, а часть технологии.
Зачем рамену нужен тарэ
Одна из распространенных ошибок при приготовлении рамена дома — сварить хороший куриный бульон, посолить его и считать основу блюда готовой. В рамене вкус обычно формируется иначе.
Для этого используют тарэ — концентрированную вкусовую основу, которую добавляют в миску перед бульоном. Она может быть построена на соевом соусе, соли, мисо и других ингредиентах в зависимости от вида рамена.
По словам Максима Кулешова, простая соль дает бульону соленость, но не создает нужной глубины.
Если добавить только соль, вы получите соленый куриный бульон, но вкус будет достаточно прямолинейным. Тарэ сочетает несколько компонентов — соль, умами, сладость и ферментированные оттенки. Бульон — это тело, а именно с помощью тарэ мы накладываем вкус.
Поэтому один и тот же куриный бульон может стать основой для совершенно разных вариантов рамена — характер блюда во многом будет зависеть именно от тарэ.
Что такое умами
Умами называют один из основных вкусов наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Его часто описывают как насыщенный, мясной или бульонный. Такой вкус характерен, например, для соевого соуса, грибов, выдержанных сыров и многих ферментированных продуктов.
Какую лапшу выбрать для настоящего рамена
В домашнем рецепте велик соблазн взять спагетти, обычную яичную лапшу или лапшу для вока. Если задача — лишь приготовить похожий суп, такой вариант возможен. Но для рамена в классическом понимании нужна специальная лапша.
Максим Кулешов назвал ее одним из определяющих компонентов блюда.
Раменная лапша изготавливается из пшеничной муки с использованием кансуй — щелочного компонента. Именно он влияет на характерную упругость, цвет, вкус и способность лапши сохранять нужную текстуру в горячем бульоне.
Для этого нужно обращаться в специализированные магазины, в том числе в нашу Академию Лапши, и выбирать специальную лапшу именно для рамена. Ведь именно этот главный ингредиент позволяет называть блюдо раменом.
При этом важно не только выбрать правильную лапшу, но и не переварить ее. Варить ее следует непосредственно перед сборкой блюда: горячий бульон продолжит воздействовать на лапшу уже в миске.
Внешнее сходство обманчиво. Раменная лапша отличается не только формой, но и составом. Щелочная среда меняет свойства теста, поэтому лапша получается более упругой и по-другому ведет себя в горячем бульоне.
Как приготовить яйцо для рамена
Яйцо с мягким или почти жидким желтком — один из самых узнаваемых топпингов рамена. Часто используют аджитама — вареное яйцо, которое после приготовления выдерживают в маринаде.
Чтобы получить ровное и аккуратное яйцо, Максим Кулешов рекомендовал не отправлять его в кастрюлю прямо из холодильника. Сначала яйца можно ненадолго положить в теплую воду.
Перед варкой шеф также советует сделать небольшой прокол в скорлупе с тупого конца яйца.
Точное время приготовления зависит от размера продукта. Например, для яйца массой около 67 г Кулешов ориентируется примерно на шесть минут. Для более мелких яиц время необходимо немного сократить.
Сразу после варки яйца нужно переложить в ледяную воду. Это быстро останавливает приготовление и помогает сохранить желток нужной консистенции.
После охлаждения яйца очищают и отправляют в маринад из соевого соуса, мирина и воды.
Яйца всплывают, поэтому, чтобы они получились одного цвета, их можно накрыть салфеткой. Она пропитается маринадом и будет окрашивать яйца сверху.
Такой небольшой прием позволяет добиться равномерного цвета без необходимости постоянно переворачивать яйца в емкости.
Мирин — сладкая приправа на основе рисового вина, широко используемая в японской кухне. В маринаде она помогает сбалансировать соленость соевого соуса.
Как правильно собрать рамен
Даже приготовленные по отдельности идеальные ингредиенты важно правильно соединить. Здесь значение имеют и очередность, и скорость: лапша не должна успеть остыть или размокнуть до того, как рамен попадет на стол.
Начать Максим Кулешов посоветовал с самой миски.
Лучше выбрать глубокую конусообразную посуду. Такая форма помогает приподнять лапшу и удобно разместить сверху все остальные ингредиенты. Перед сборкой миску желательно прогреть — например, горячей водой.
Дальше последовательность выглядит так:
1. тарэ;
2. ароматное масло;
3. горячий бульон;
4. лапша;
5. топпинги.
Тарэ, ароматное масло и бульон сначала соединяются между собой. Только после этого в миску добавляется свежесваренная лапша.
Лапшу не просто забрасываем, а стараемся уложить так, чтобы она создала платформу, на которую мы будем выкладывать все остальные ингредиенты. А дальше топпинги — это уже удел вашей фантазии.
Сверху можно выложить ломтики курицы, половинки маринованного яйца, зеленый лук, грибы, нори, кукурузу или другие добавки.
Что можно добавить в рамен с курицей
После того как приготовлены бульон, лапша и вкусовая основа, с топпингами можно экспериментировать гораздо свободнее.
С куриным раменом хорошо сочетаются:
* маринованное яйцо;
* зеленый лук;
* шиитаке или другие грибы;
* нори;
* кукуруза;
* ростки сои или других бобовых;
* бок-чой;
* шпинат;
* кунжут;
* острый перец;
* ароматное масло.
Необязательно использовать сразу все. В хорошем рамене добавки должны дополнять основную композицию, а не превращать миску в набор случайных ингредиентов.
Рецепты рамена с курицей
Ниже — две упрощенные домашние версии рамена. В них некоторые этапы классической технологии объединены, чтобы блюдо можно было приготовить без многочасовой подготовки.
Простой рамен с курицей в домашних условиях
Этот рецепт подойдет для первого знакомства с домашним раменом. Здесь нет сложных ингредиентов, а весь вкус строится на курином бульоне, соевом соусе, чесноке и имбире.
Ингредиенты на 2 порции
* куриное филе или филе бедра — 300 г;
* лапша для рамена — 200 г;
* куриный бульон, желательно несоленый или слабосоленый — 800 мл;
* яйца — 2 шт.;
* соевый соус — 2–4 ст. ложки, по вкусу;
* чеснок — 2 зубчика;
* свежий имбирь — кусочек около 2 см;
* зеленый лук — несколько перьев;
* кунжутное масло — 1 ч. ложка;
* растительное масло — для жарки;
* соль и черный перец — по вкусу;
* кунжут — по желанию;
* листы нори — по желанию.
Как приготовить
Курицу слегка посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарьте мясо с двух сторон до готовности. Дайте ему немного отдохнуть, после чего нарежьте тонкими ломтиками.
Тем временем приготовьте яйца. Опустите их в кипящую воду примерно на 6–7 минут, а затем сразу переложите в холодную воду. Желток внутри останется мягким — именно такое яйцо особенно хорошо подходит для рамена.
Мелко нарежьте чеснок и натрите имбирь. В кастрюле слегка прогрейте их с кунжутным или растительным маслом в течение нескольких секунд, не допуская подгорания.
Влейте куриный бульон, сначала добавьте две столовые ложки соевого соуса и доведите до слабого кипения. Попробуйте: если вкус кажется недостаточно насыщенным, постепенно добавляйте еще соевый соус. Если бульон получился слишком соленым, его можно разбавить небольшим количеством воды.
Отдельно сварите лапшу согласно инструкции на упаковке.
Разложите ее по глубоким мискам и залейте горячим бульоном. Сверху выложите ломтики курицы и разрезанное пополам яйцо. Посыпьте зеленым луком и кунжутом. При желании добавьте нори.
Самый простой способ усилить вкус — добавить при прогревании имбирь и чеснок. Для более глубокого вкуса умами можно положить несколько сушеных грибов шиитаке. А немного кунжутного масла лучше добавить при сборке рамена — оно придаст блюду дополнительный аромат.
Острый мисо-рамен с курицей
Тем, кто любит более яркий и насыщенный вкус, подойдет рамен с мисо-пастой и острой добавкой. Он получается насыщенным, пряным и особенно хорош в прохладную погоду.
Ингредиенты на 2 порции
* куриное филе или филе бедра — 300 г;
* лапша для рамена — 200 г;
* куриный бульон, желательно несоленый или слабосоленый — 800 мл;
* мисо-паста — 2 ст. ложки;
* соевый соус — 1-2 ст. ложки, по вкусу;
* чеснок — 2 зубчика;
* свежий имбирь — 2 см;
* яйца — 2 шт.;
* шампиньоны или шиитаке — 100–150 г;
* зеленый лук — по вкусу;
* кунжутное масло — 1 ч. ложка;
* хлопья чили, острый соус или паста чили — по вкусу;
* кунжут — для подачи.
Как приготовить
Курицу обжарьте до румяной корочки и готовности, а затем нарежьте ломтиками.
Грибы нарежьте и быстро обжарьте на той же сковороде. Отдельно приготовьте яйца и лапшу.
В кастрюле прогрейте измельченные чеснок и имбирь. Влейте бульон и добавьте сначала одну столовую ложку соевого соуса.
Небольшое количество горячего бульона налейте в отдельную чашку и размешайте в нем мисо-пасту до однородности. После этого верните смесь в кастрюлю.
Добавьте немного чили и прогрейте бульон, не устраивая сильного кипения после добавления мисо. Попробуйте и только после этого при необходимости добавьте еще соевого соуса: мисо-паста сама по себе достаточно соленая.
Положите лапшу в миски, залейте бульоном и разложите сверху курицу, грибы и половинки яиц. Добавьте зеленый лук, кунжут и еще немного острого соуса по желанию.
Мисо — традиционная японская ферментированная паста, чаще всего приготовленная из соевых бобов. Она придает блюдам выраженный солоноватый вкус умами. Для домашнего рамена достаточно пары ложек: добавлять соль после этого стоит только после пробы.
Сколько хранится домашний рамен
Если рамен приготовлен с запасом, лучше не смешивать все ингредиенты заранее. Бульон и курицу можно убрать в холодильник отдельно, а свежую лапшу сварить перед следующей подачей.
Готовый куриный бульон и приготовленную курицу лучше хранить в холодильнике не более трех–четырех дней.
Готовая лапша, долго находящаяся в жидкости, разбухает и теряет упругость. Поэтому хранить полностью собранную миску рамена не стоит.
Домашний рамен хорош именно своей вариативностью. Для простой версии достаточно курицы, лапши, бульона, соевого соуса и яйца, а дальше рецепт можно усложнять по своему вкусу — добавлять мисо, грибы, овощи, нори или чили. В результате за одной и той же основой могут скрываться совершенно разные блюда — от мягкого куриного супа до насыщенного острого рамена.