Что такое том-ям
Том ям — это кисло-острый суп на основе морепродуктов и специй. Считается национальным блюдом в Таиланде и Лаосе, широко употребляется в Сингапуре, Индонезии и Малайзии.
Название блюда состоит из двух тайских слов:
* «том» — переводится как варить,
* «ям» — кислый, острый и одновременно пряный вкус.
В зависимости от региона в тайский суп могут добавлять креветки, кальмары, мидии, тофу, рыбу и другие ингредиенты.
«Если бы у тайской кухни был национальный гимн, он звучал бы как аромат лемонграсса, галангалакорневище травянистых растений рода альпиния, используется как специя и раздавленного перца чили в кипящем бульоне. Том-ям — это не просто «острый суп с креветками», это идеально выстроенная формула вкуса: кислое, острое, соленое и пряное встречаются в одной тарелке и почему-то не конфликтуют, а усиливают друг друга», — рассказала «Газете.Ru» нутрициолог, биохимик, специалист по коррекции пищевого поведения Анна Дивинская.
Эксперт развенчала главный миф том-яма: далеко не всегда для его приготовления требуется кокосовое молоко.
Классический том-ям — прозрачный, без кокосового молока. Позже это блюдо адаптировали для туристов, смягчив его сливочной текстурой. При этом обе версии имеют право на жизнь.
Рецепты том-яма
Том-ям традиционный
Том-ям подают в большинстве ресторанов. Однако приготовить тайский суп можно и дома, рассказал «Газете.Ru» шеф повар кировского ресторана «Мама Рома» Степан Карпов.
«Суп том-ям — визитная карточка тайской кухни, при этом он обрел культовую популярность в России и бывших странах СНГ, догоняя священный борщ! Конечно, чтобы приготовить традиционный том-ям, нужны традиционные ингредиенты и большое количество свободного времени, но мы попытаемся разобрать основы и упростить рецепт для приготовления дома», — пояснил он.
Ингредиенты
* паста том-ям: без нее никак, в ней содержатся все традиционные специи и пряности. Самое главное в этой пасте — галангал и лемонграсс. Благо, ее можно заказать на любом маркетплейсе;
* креветки;
* шампиньоны;
* лук-порей;
* томаты черри;
* бульон рыбный или куриный;
* кальмары;
* отварной рис;
* кокосовое молоко.
Приготовление
* Шампиньоны нарезаем дольками, креветки и кальмары очищаем от панциря и пищевода, кальмаров нарезаем колечками толщиной 1 см. Томаты черри — пополам, лук-порей помыть и нарезать соломкой.
* На сковороде обжариваем морепродукты, порей, шампиньоны и черри до полуготовности креветок.
* Убираем все в емкость.
* На этой же сковороде обжариваем пасту том-ям 3 минуты. Долго жарить нельзя — может пригореть и будет горчить.
* Далее в кастрюлю добавляем пасту, наши топпинги и заливаем все бульоном.
* Даем повариться 20 минут.
* Выключаем плиту, даем настояться 30 минут.
* В готовый суп добавляем кокосовое молоко и отварной рис по вкусу.
Том-ям кунг
Этим рецептом поделилась Анна Дивинская
Ингредиенты
* куриный или рыбный бульон — 500 мл;
* креветки — 200 г;
* шампиньоны — 5-6 шт.;
* лемонграсс — 2 стебля;
* галангал — 3-4 ломтика, можно заменить обычным имбирем: вкус будет чуть другим, но тоже неплохо;
* кафрский лайм — 4-5 листьев;
* перец чили — 2-3шт;
* рыбный соус — 2 ст. л.;
* сок 1-2 лаймов;
* кинза для подачи.
Приготовление
* Доведите бульон до кипения.
* Лемонграсс слегка отбейте тыльной стороной ножа — так эфирные масла выйдут наружу быстрее. Вместе с галангалом и надрезанными листьями лайма отправьте в бульон.
* Дайте покипеть 5-7 минут: ароматы должны раскрыться, но не выкипеть.
* Добавьте грибы, через пару минут — креветки, они готовятся быстро, буквально 2-3 минуты, иначе станут резиновыми.
* В конце влейте рыбный соус, снимите суп с огня и только тогда добавьте лаймовый сок.
«Вот тут — главный лайфхак, который часто игнорируют: лайм добавляется после снятия с огня. Витамин С разрушается при нагревании, а кислота в кипящем бульоне дает горечь. Остывший на пару градусов суп сохраняет и пользу, и чистый кислый вкус, ради которого все и затевалось», — пояснила Анна Дивинская.
Экспресс-том-ям
Этот рецепт от Анны Дивинской хорошо подходит для будней: когда нет ни лемонграсса, ни галангала под рукой.
«В этом случае работает адаптация: имбирь + цедра обычного лайма + немного лимонного сока вместо листьев кафрского лайма дадут узнаваемую цитрусовую ноту. Готовая паста том-ям, замороженные морепродукты, грибы — суп за 20 минут готов. И никакого похода на рынок за экзотикой!» — добавила нутрициолог.
Лайфхаки по приготовлению том-яма
Чтобы том-ям получился максимально аутентичным, Анна Дивинская рекомендует взять на заметку несколько лайфхаков:
* Во-первых, галангал и лемонграсс перед подачей принято вынимать — они несъедобны в чистом виде, а их задача — отдать аромат бульону.
* Во-вторых, не солите суп до конца готовки: рыбный соус уже соленый, и легко переборщить.
* В-третьих, если хотите более наваристый вкус без лишних калорий, замените часть бульона на процеженный грибной отвар — он усиливает вкус не хуже сливок.
Том-ям — это тот редкий случай, когда «острое и полезное» не противоречат друг другу, отмечает Анна Дивинская. Главное — не бояться экспериментировать с балансом кислого и острого под свой вкус.
«Кстати, с точки зрения биохимии в этом супе действительно происходит кое-что интересное: капсаицинвещество, содержащееся в остром перце из чили запускает выброс эндорфинов, а лемонграсс и галангал содержат эфирные масла с выраженными антимикробными свойствами — не зря именно такой суп веками готовили в жарком климате, где важно было сохранять пищу и здоровье одновременно», — резюмировала нутрициолог.