Снизить количество сахара в йогурте может быть проблематично, поскольку он влияет не только на вкус, но и текстуру и плотность. Об этом «Газете.Ru» рассказала директор по НИОКР Холдинга «Логика молока» Нина Аковбян.
«Главная сложность заключается в том, что сахар в молочных продуктах отвечает не только за сладость. Он формирует текстуру и плотность йогурта или десерта, влияет на консистенцию фруктового наполнителя, участвует в процессах ферментации и даже работает как естественный консервант. Поэтому просто вычеркнуть его из рецептуры нельзя, продукт станет жидким, кислым и быстро потеряет товарный вид», — рассказала эксперт.
Она также добавила, что честный состав – это не просто короткий список ингредиентов на упаковке, это принцип разработки продукта, при котором каждый компонент выполняет понятную функцию.
«Если ингредиент можно убрать без потери качества и безопасности, мы его убираем. Если нельзя, ищем натуральную альтернативу. Когда мы снижаем сахар, нам нужно компенсировать сразу несколько его функций. Сладость можно частично заменить натуральными фруктами и ягодами, а текстуру мы добираем за счет молочного белка и правильно подобранных заквасок. В итоге содержание добавленного сахара удается снизить без заметной для потребителя разницы во вкусе», — объяснила директор.
Еще одним приемом она назвала постепенное снижение.
«Рецептуру меняют не резко, а шаг за шагом, снижая сладость на несколько процентов за раз. Вкусовое восприятие человека адаптируется, и через несколько итераций покупатель воспринимает менее сладкий продукт как норму. Именно так за последние годы «пересобрали» многие детские и семейные линейки», — отметила специалист.
Нина Аковбян подчеркнула, что за каждым обновлением рецептуры стоит длинный цикл испытаний.
«Новый вариант продукта проходит десятки лабораторных проб и слепых дегустаций, где его сравнивают с привычной версией. На полку продукт попадает только тогда, когда потребитель в слепом тесте не отдает предпочтение более сладкому образцу. На разработку одной обновленной рецептуры может уходить от нескольких недель до нескольких месяцев», — резюмировала она.
Россиянам дали советы по правильному питанию на работе в жару.