Сама по себе любая посуда, разрешенная к продаже, проходит контроль безопасности. Риски появляются тогда, когда нарушается режим эксплуатации или изменяется состояние поверхности. Чем активнее контакт пищи с металлом или полимером, тем выше вероятность миграции соединений, особенно при нагреве, повышенной кислотности или механических повреждениях, рассказал «Газете.Ru» кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
Наиболее уязвимой при износе считается посуда с антипригарным покрытием. Пока слой цел и не перегревается, он выполняет барьерную функцию. Но при появлении глубоких царапин, сколов и участков отслоения продукты начинают контактировать уже с материалом корпуса, а вероятность локального перегрева увеличивается. Пища может быстрее пригорать, образуются соединения, ухудшающие вкус и качество блюда, интенсивнее идут процессы окисления жиров и образуются продукты термического распада, регулярное поступление которых нежелательно с точки зрения пищевой безопасности.
«Именно поэтому использование металлических лопаток и абразивных чистящих средств считается нежелательным: они ускоряют разрушение поверхности и раньше времени лишают антипригарное покрытие его защитной функции», — объяснил он.
Алюминиевая посуда тоже имеет свои особенности. Металл химически активен, в нормальной среде быстро образует тонкую оксидную пленку, которая работает как барьер. Пока она не повреждена, переход металла в пищу минимален. При длительном контакте с кислой или соленой средой, а также при агрессивной чистке защита нарушается. Тогда миграция ионов может возрастать, хотя обычно не достигает уровней, которые связаны с острыми токсическими эффектами.
«Полимеры сами по себе сравнительно инертны, но в их составе могут присутствовать добавки, придающие материалу гибкость, прозрачность или устойчивость к свету. Возможность выделения этих добавок в пищу зависит прежде всего от температуры. Использование емкостей не по назначению, например, разогрев в микроволновой печи изделий, не предназначенных для нагрева, повышает вероятность миграции таких веществ в еду. При регулярном потреблении таких продуктов увеличивается нежелательная химическая нагрузка на организм, прежде всего на системы детоксикации и обмена веществ», — сказал химик.
Поэтому при выборе наиболее безопасной посуды решающим является не сам материал, а степень износа и условия использования кухонной утвари. Глубокие царапины, потеря покрытия, изменение цвета или деформация поверхности означают, что пришло время заменить изделие, резюмировал эксперт.
Ранее россиянам назвали посуду, которая меняет вкус пищи.
