Цивилизация
19 августа празднуется Яблочный Спас — начиная с этого момента в России традиционно разрешалось собирать и есть яблоки. Если не вникать глубоко в религиозную подоплеку, а посмотреть практичным взглядом гурмана, то можно сделать один вывод: в этот своеобразный праздник урожая пора придумывать, что же делать с самым демократичным и символичным фруктом. Соблазнить им ближнего? Отдать красавице, чтобы посеять раздор? Или не мудрить, а испечь пирог с яблоками, начинить ими утку, покрошить в салат? «Газета» попросила совета у шеф-поваров московских ресторанов.
Салат с яблоками и грецкими орехами Даниэля Гоетзингера, бургер-гриль-бар CornerBurger
Ингредиенты:
Сельдерей – 2 стебля
Яблоки – 3 шт.
Салат айсберг – половинка кочана
Грецкие орехи, очищенные – большая горсть
Мед – 2 ст. л.
Горчица – 2 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Измельченный чеснок, молотый мускатный орех – по желанию
Как готовить:
Сельдерей и яблоки порежьте дольками, порвите салат айсберг, посыпьте грецкими орехами. Заправьте медово-горчичным соусом. Для приготовления соуса перемешайте в пиале мед и горчицу, добавьте лимонный сок и растительное масло и взбейте вилкой.
Утиное жаркое с яблоками Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»
Ингредиенты:
Утиные ножки – 2 шт.
Лук, мелко нарезанный – 200 г
Картофель – 200 г
Яблоко – 1 шт.
Анис, душистый перец, сушеный кизил, соль, перец, сахар, лимонный сок – по вкусу
Как готовить:
Утиные ножки припустите в небольшом количестве воды, добавьте специи (анис, перец душистый, сушеный кизил, соль, перец) и лук. Тушите до готовности около полутора часов.
Отварите картофель, затем порежьте крупными кубиками и обжарьте на утином жиру до золотистой корочки. Отдельно нарежьте тонкими ломтиками яблоко, сбрызните лимонным соком с добавлением сахара.
Выложите на тарелку ножки, гарнируйте картофелем и ломтиками яблока, украсьте мякотью апельсина и виноградом. Полейте ножки соусом, образовавшимся при тушении.
Яблочный пирог Сергея Ерошенко, ресторан «Честная кухня»
Ингредиенты:
Начинка:
Яблоки — 3500 г
Корица – 20 г
Сахар – 500 г
Сливочное масло — 50
Сливки 33%-ной жирности – 200 г
Тесто:
Сливочное масло комнатной температуры – 200 г
Сахар – 100 г
Яйца – 4 шт.
Мука – 310 г
Разрыхлитель – 10 г
Растительное масло для смазки
Как готовить:
Яблоки почистите, порежьте на восемь долек, обваляйте в корице. Сахар растопите со сливочным маслом, добавьте сливки и яблоки и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя карамель, и остудите.
Масло и сахар взбейте до пышной белой пены. Добавьте три яйца, перемешайте. Всыпьте 300 г муки и разрыхлитель, замесите тесто. Тесто разделите на две части. Форму смажьте растительным маслом и посыпьте мукой (должно уйти 10 г).
Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запеките в духовом шкафу до полуготовности при температуре 220 С в течение 7–10 минут. Сверху выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20–30 минут. Подавайте пирог в горячем виде с шариком ванильного мороженого.
Тирамису с яблоками Режиса Тригеля, бар «Стрелка»
Ингредиенты:
Сыр маскарпоне – 150 г
Желток – 1 шт.
Сахар – 8 г
Сливки – 80 г
Ваниль – 3 г
Ликер «Амаретто» – 15 г
Для меренги:
Сахар – 200 г
Вода – 80 г
Глюкоза (продается на специализированных сайтах для кондитеров) – 20 г
Белок — 100 г
Кофе для пропитки:
Ликер «Амаретто» – 35 г
Вода – 50 г
Сахарный сироп – 50 г
Ликер «Бейлиз» – 10 г
Кофе растворимый – 100 г
Яблоко в карамели:
Яблоки очищенные – 520 г
Сахар – 140 г
Сливочное масло – 60 г
Ликер «Амаретто» – 60 г
Бисквит савоярди – 10 г
Как готовить:
Приготовьте яблоко в карамели: яблоки порежьте на дольки, обжарьте на сливочном масле, добавьте сахар и ликер «Амаретто». Готовьте около 5 минут.
Сделайте меренгу: белок взбейте, добавьте сахар и продолжайте взбивать. Смешайте глюкозу с водой, прогрейте до комнатной температуры. Тонкой струйкой влейте воду с глюкозой во взбитые белки, взбейте.
Приготовьте кофе для пропитки, перемешав все ингредиенты.
Сливки взбейте. Желток, сахар и ваниль тоже взбейте, добавьте к взбитым желткам маскарпоне, сливки и меренги, аккуратно перемешайте.
В форму выложить сырную массу до середины, бисквит савоярди опустите в кофейную пропитку на несколько секунд и выложите поверх крема, сверху — еще раз сырную массу. Сверху выложите карамелизированные яблоки, накройте сырной массой.
Уберите тирамису в холодильник на 30 минут. Перед подачей украсьте миндальными лепестками.
