Цивилизация
Когда серо-белый пейзаж за окном окончательно надоедает, а в феврале это неизбежно, нужно внести в свою жизнь побольше красок. Хотя бы на кухне. Если вы были в Юго-Восточной Азии, наверняка помните яркий кисло-сладкий вкус тайских салатов, аромат прозрачных супов и обжигающего карри.
Кухня стран Сиамского полуострова не оставляет равнодушным – запах рыбного соуса сначала пугает, но потом вы не сможете без него жить, сочетание имбиря, чеснока и кинзы остается любимым навеки, а попытка добавить в салатную заправку из растительного масла и лимонного сока щепотку сахара уже никогда не будет казаться такой уж безумной. Азиатская кухня – это гармония кислого, сладкого, соленого и острого, свежая зелень, отсутствие в меню молочных продуктов и выпечки и огонь на языке, к которому вы привыкнете, если захотите.
Впрочем, зачем привыкать, если вы будете готовить дома и класть в свои блюда в азиатском стиле столько острого красного перца, сколько пожелаете.
Так, как это делают шеф-повара московских ресторанов. Мы попросили их поделиться своими рецептами и обнаружили, что самый популярный у них ингредиент – это креветки. Их и будем готовить!
Лапша удон с морепродуктами (караоке-клуб Royal Arbat, шеф-повар — Сергей Ерофеев)
Ингредиенты:
Креветки тигровые – 40 г
Кальмары – 35 г
Соевые ростки – 30 г
Грибы древесные сухие – 40 г
Масло кунжутное – 5 г
Масло чесночное – 15 г
Соус «Эбаро» (покупается в магазине азиатских продуктов, в составе — имбирь, лимон, перец, соевый соус, мед) — 15 г
Лук-порей – 12 г
Кунжут жареный – 1 г
Лапша удон – 70 г
Способ приготовления:
Лапшу удон приготовить по инструкции на упаковке. Грибы отварить в кипящей воде в течение 5 минут и оставить их там примерно на 30 минут размочиться. Креветки «раскрыть», то есть прорезать вдоль, кальмары нарезать немного крупнее, чем соломкой.
На сковороде хорошо разогреть кунжутное и чесночное масло и обжарить на нем морепродукты в течение 1,5–2 минут, а затем добавить соевые ростки и готовые порезанные грибы еще на минуту.
Готовую лапшу положить к морепродуктам, росткам и грибам и залить соусом «Эбаро», перемешать и жарить еще минуту-полторы.
Выложить на тарелку, посыпать жареным кунжутом и мелко порезанным луком-пореем.
Тигровые креветки в соусе васаби (ресторан Solux Club, шеф-повар — Чэнь Юнцзян)
Ингредиенты:
Креветки тигровые — 6 шт.
Паста васаби – 80 г
Масло растительное — 100 г
Икра тобико (красная) — 80 г
Икра тобико (черная) — 30 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Крахмал картофельный — 40 г
Китайское рисовое вино — 50 г
Соль — 3 г
Способ приготовления:
Взять очищенные тигровые креветки, замариновать в соли, китайском рисовом вине, яйце и крахмале, затем обжарить во фритюре. Полить креветки соусом васаби и украсить черной и красной икрой тобико.
Креветки в кисло-сладком соусе (кафе De Marco, шеф-повар — Максим Костяев)
Ингредиенты:
Креветки тигровые (очищенные) – 80 г
Клубника – 30 г
Киви очищенное – 30 г
Ананас очищенный – 30 г
Крахмал – 30 г
Соль – 1 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Для кисло-сладкого соуса:
Кетчуп – 100 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар – 50 г
Способ приготовления:
Очищенные креветки обвалять в крахмале, потом в яйце, затем снова в крахмале и жарить во фритюре на растительном масле до появления корочки. На сковороде на растительном масле обжарить мелко порезанную клубнику, ананас и киви около двух минут.
Для приготовления кисло-сладкого соуса нужно хорошо смешать в отдельной емкости кетчуп, рисовый уксус и сахарный песок. Готовые креветки переложить к фруктам, полить соусом и довести до кипения. Блюдо готово!
Салат из помело с креветками (ресторан Black Thai, шеф-повар — Джантабупа Аод)
Ингредиенты:
Креветки тигровые — 6 шт.
Помело чищеное — 90 г
Кинза — 3 г
Мята, мелко нарезанная, — щепотка
Тайский базилик, мелко нарезанный, — щепотка
Соус для салата (просто смешать все ингредиенты):
Чили-паста — 5 г
Сахар пальмовый, мелко покрошенный, — 12 г
Сок лайма — 7 г
Рыбный соус — 4 г
Соус для креветок (взбить в блендере):
Сладкий чили-соус — 100 г
Кетчуп — 20 г
Сок лайма — 15 г
Мята — 6 г
Вода — 40 г
Способ приготовления:
Помело очистить от кожуры, разорвать руками на семечки, переложить в миску. Туда же добавить кинзу, мяту, тайский базилик, заправить соусом для салата, замесить и выложить на тарелку.
Отдельно креветки обвалять в крахмале, обжарить во фритюре.
На сковороде подогреть мятный соус, добавить в него креветки. Обжарить креветки в соусе, затем выложить поверх салата.
Салат с креветками и манго (ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар — Чжан Сяньчэн)
Ингредиенты:
Ростки сои – 30 г
Перец чили тайский – 5 г
Манго очищенное – 30 г
Креветки тигровые, отваренные – 60 г
Кинза – 10 г
Чеснок – 5 г
Перец болгарский – 10 г
Огурец – 30 г
Заправка:
Соус чили – 30 г
Чеснок – 5 г
Кинза – 5 г
Соус соевый – 5 г
Лимонный сок – 20 г
Соль – 2 г
Сахар – 5 г
Соус рыбный – 2 г
Способ приготовления:
Креветки отварить, почистить и разрезать вдоль пополам. Манго, огурец, перец болгарский нарезать тонкой соломкой. Чеснок, перец чили и кинзу мелко порезать. Выложить все в тарелку, добавить ростки сои.
Приготовить заправку: кинзу и чеснок мелко нарезать, все ингредиенты для заправки перемешать. Заправить салат.
