Цивилизация
Мир французской гастрономии переживает тяжелую потерю: в понедельник, 6 августа, на 74 году жизни в Швейцарии от рака поджелудочной железы скончался знаменитый шеф-повар Жоэль Робюшон.
Классик французской кулинарии, один из отцов-основателей направления nouvelle cuisine (что в переводе с французского означает «новая кухня»), самый титулованный повар мира, обладатель 32 звезд «Мишлен», автор книг, ресторатор, телезвезда, — все это, и не только это, Жоэль Робюшон.
Робюшон родился в семье набожных католиков 7 апреля 1945 года в Пуатье во Франции. Интерес к кулинарии у него проявился в семинарии в Де-Севре: в 12 лет он готовился стать священником, но обнаружил, что ему нравится помогать сестрам готовить. Карьера священника не сложилась — уже в 15 лет Робюшон стал учеником повара в отеле Relais of Poitiers, обучаясь мастерству кондитера. В 21 год он вступил в организацию «Компаньонаж», существующую во Франции со Средних веков – она позволяет обучаться различным ремеслам. Благодаря этому, он сумел объездить все регионы Франции, изучая их кулинарные традиции.
В 1974 году в возрасте 29 лет Жоэль Робюшон возглавил кухню отеля Concorde Lafayette в Париже – под его началом находились 90 мастеров. На этом посту в 1976-м он получил награду Meilleur Ouvrier de France («Лучший работник Франции»), которую вручают людям, отличившимся в своем ремесле. Первые две звезды «Мишлен» Робюшон получил уже в 1978-м. В 1981 он открыл свой первый ресторан Jamin, решив, что в заведении должна быть открытая кухня – пусть люди знакомятся с таинственной историей кулинарных шедевров.
Дальнейшая его история – это еще больше звезд, больше наград, больше открытых ресторанов по всему миру, передачи на телевидении, пока
в 1995 году Жоэль Робюшон, насмотревшись на то, как его коллеги умирают от инфаркта, не вынеся напряжения этой профессии, не решил уйти на пенсию в возрасте 50 лет.
Он вернулся в 2003-м с рестораном Atelier Joël Robuchon в Париже, после чего началась экспансия по всему миру. Макао, Токио, Лас-Вегас, Нью-Йорк, Лондон, Гонконг, Тайпей, — вот точки на карте мира, где есть рестораны, носящие имя Робюшона.
Он был адептом «новой кухни» — облегченного варианта традиционной французской кулинарии с ее обилием сливочного масла и прочих жиров: в своей работе он делал ставку, прежде всего, на качество продуктов и мастерство приготовления.
А продукты он любил, безусловно, не самые дешевые – среди его фаворитов числились черная икра, трюфель, омары, фуа-гра. Но не только: в этом списке есть еще лесной орех — и самый обыкновенный картофель. Самое знаменитое блюдо Робюшона – это не равиоли с лангустином и трюфелем, а картофельное пюре. Правда, не совсем обычное.
К картофелю у Робюшона было особенное отношение. Как вспоминал знаменнитый шеф в одном из интервью, в 1981 году, когда он открывал Jamin, в ресторанах высокой кухни картофель был под запретом – из него ничего не готовили. А ему хотелось подавать на гарнир хорошее картофельное пюре.
Однако наступали времена, когда именитые кулинары мира открывали для себя рецепты своих бабушек – и тогда к Робюшону вернулись воспоминания из детства.
«Моя мама подавала его (пюре – Газета) с курицей по воскресеньям. Картофель, за которым мы ходили на соседнюю ферму, был основным овощем в нашем доме». Так в ресторанах Робюшона появилось знаменитое картофельное пюре.
В чем же его секрет? В количестве масла: на 1 кг картофеля у Жоэля Робюшона уходило 250 г сливочного масла, в то время как гастрономическая энциклопедия «Ларусс» рекомендует добавлять 50 г. Плюс – 25 мл цельного молока и щепотка соли. Картофель следует залить холодной водой, посолить и отварить в мундире до готовности. Масло нарезать кубиками и держать в холодильнике до тех пор, пока не пригодится. Готовую картошку нужно очистить, пока она еще теплая, и протереть через сито.
А дальше начинается самое интересное. Кастрюлю с протертым картофелем помещают на средний огонь и слегка ее подсушивают, энергично перемешивая деревянной лопаточкой в течение пяти минут. В отдельной посуде, тем временем, кипятят молоко. После этого огонь уменьшают и кубик за кубиком бросают в картофель холодное сливочное масло, энергично перемешивая картофель. Когда масло заканчивается, в пюре тонкой струйкой добавляют горячее молоко – продолжая бодро помешивать пюре. Последний этап – попробовать, добавить соль, если нужно.
У Жоэля Робюшона вышло почти два десятка книг и 400 опубликованных рецептов. Но самый знаменитый из них – это картофельное пюре. Превратить простой овощ в шедевр – это действительно искусство.
