Такова уж специфика нашей северной страны с её суровым климатом, что без калорийных блюд в поваренной книге каждой домохозяйки и каждого шеф-повара выжить здесь не очень просто. И если столичные жители не так сильно ощущают на себе давление климата и иной раз не прочь побаловаться вегетарианством, то выезжая в Сибирь, ценность горячего чая с топленым молоком понимаешь довольно быстро.
Корейская же пища, например, наоборот, максимально обезжирена и очень остра. Как выяснили американские ученые, все любители еды «погорячее» обязаны возможности удовлетворить своё пристрастие жучкам – и довольно крупным их видам, и даже совсем крошечным, различимым только в микроскоп.
То, что острота перчиков чили обусловлена химическим защитным механизмом, предохраняющим плоды от заражения грибками и микробными инфекциями, известно не первый день.
или перец чили — высушенные плоды тропического полукустарничка Capsicum frutescens, пряность, имеющая жгучий вкус.
Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.
Конечно, плоды в итоге чаще всего достаются на съедение птицам, однако те питаются только спелыми и таким образом способствуют распространению созревших семян.
Дополнительно привлечь птиц можно сладостью и сочностью плода дерева или растения, однако сахара и липиды также способствуют распространению грибковых заболеваний, а потому стратегия распространения, выбранная растениями в средней полосе России, для тропических растений непригодна.
Чилийские перцы предпочли отбиваться от грибков химическими веществами капсаициноидами, которые очень эффективно противостоят распространению грибков, а заодно наделяют плоды остротой, так любимой горячими мексиканцами.
Птицы же, употребляющие в пищу перцы, этой остроты не чувствуют, а потому, как и в случае остальных видов пищи, продолжают вносить свой вклад в распространение семян.
Для того чтобы выявить роль жучков, ученые под руководством профессора Джошуа Тексберри из Вашингтонского университета собрали урожай чилийских перцев из семи различных популяций одного и того же вида, разбросанных на площади 2,5 тысячи квадратных километров в Боливии. В урожае с каждой плантации ученые отобрали несколько случайных плодов, после чего скрупулезно подсчитали количество насечек на кожице, оставленных хоботными жучками.
Одно из неожиданных наблюдений ученых состоит в том, что в одной и той же популяции могут быть плоды как с высоким уровнем капсациноидов, острота которых сильнее, чем у перцев халапеньо, так и с очень низкой их концентрацией. Такие плоды в итоге оказываются не острее болгарских перцев.
Однако статистика показала, что в зонах с большим распространением сосущих хоботных жучков среднее количество очень острых плодов в популяции выше, чем там, где жучки не особо распространены.
Кроме того, дополнительно острота плодов повышается, если растения растут в теплом и влажном месте, где риск заражения грибковой болезнью выше. Такая угроза может в ряде случаев вдвое увеличить концентрацию капсациноидов в перце.
Статья команды исследователей из США и Боливии вышла в свет в свежем выпуске журнала Proceedings of the National Academy of Sciences.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 2,
"picsrc": "Два хоботных жучка сосут сок спелого перца чили. На фото видны насечки на плоде, оставленные другими жучками.//University of Washington",
"repl": "<2>:{{incut2()}}",
"uid": "_uid_2808842_i_2"
}
Некоторые другие виды растений также используют химические вещества для защиты плода. Например, томаты используют специальные химические вещества, которые наделяют незрелые плоды неприятным для вредителей вкусом. Для человека же зеленые помидоры вообще ядовиты. Однако, в отличие от перцев чили, томаты теряют свою химическую защиту после созревания, тогда как перцы становятся только более жгучими; оно и понятно – птицы, которые распространяют семена, жгучесть не чувствуют.
Вероятно, именно способность острых чили-перцев противостоять микробам и грибкам обусловила одомашнивание этих растений в первую очередь, почти одновременно с кукурузой.
Все виды перцев чили изначально произрастали только в Южной Америке, откуда первыми колонизаторами были перевезены в Европу. Здесь они не нашли большого признания, однако в дальнейшем прочно вошли в кулинарные рецепты тропических стран Азии и Африки. И хотя многие сейчас любят острую азиатскую и мексиканскую пищу – в основном за пикантный вкус, первоначально люди использовали перцы чили именно из-за их противомикробных свойств.
Проживая в тропиках, трудно сохранить себе жизнь и здоровье, не борясь с микробами в пище. А если добавить и антисанитарию, типичную для одной перенаселённой страны, также знаменитой своими специями, становится очевидно, что без жгучих приправ здесь не обойтись.
«В северных умеренных широтах люди уже дано научились использовать для этих целей погреба и ледники, низкие температуры в которых не позволяют развиваться микробам. Наверное, поэтому и северная еда кажется настолько банальной по сравнению с тропическими блюдами, где острые специи – единственный способ борьбы с инфекцией», – подытожил Тексбери.
