— Что такое пальмовое масло, откуда его добывают?
— Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы, которое широко используется в пищевой промышленности как нашей страны, так и за рубежом. Популярность и незаменимость связана с его уникальными физико-химическими свойствами, обеспечивающими способность оставаться в полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства масел растительного происхождения, получаемых из культур, произрастающих в России и в странах ближнего зарубежья.
Для кондитерских и хлебопекарных изделий необходима твердая основа — твердый жир. Жидкие растительные масла можно сделать твердыми методом промышленной гидрогенизации. Но при этом процессе образуются трансизомеры жирных кислот.
Многочисленные исследования показали, что трансжиры вызывают неблагоприятные последствия для здоровья, связанные в том числе с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, увеличением системного воспаления и нарушением функции клеток. Природная полутвердая консистенция пальмового масла позволяет рассматривать его как замену гидрогенизированных растительных масел.
Также существует пальмоядровое масло, которое получают из ядра пальмового плода. Как и кокосовое, оно принадлежит к лауриновой группе масел, поскольку в его жирнокислотном составе лауриновая кислота доминирует.
— За последнее десятилетие производство пальмового масла выросло настолько, что оно стало самым потребляемым в мире. Однако многие приписывают ему влияние на развитие онкологических заболеваний, проблем с сердцем, желудком и другими органами. Как на самом деле пальмовое масло влияет на организм человека?
— Это все выдумки, пальмовое масло абсолютно безопасно. В нем большое количества витамина Е — выше, чем в остальных растительных маслах, фитонутриентов, предшественников витамина А. Большинство этих соединений считаются полезными для здоровья человека, в основном за счет своей антиоксидантной активности. Они защищают клетки от окислительного стресса и могут играть важную роль в предупреждении клеточного старения и атеросклероза.
Доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фармакологии и первый декан факультета фундаментальной медицины МГУ, основатель НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев
Фото из личного архива
— Ранее ученые были уверены, что употребление пальмового масла приводит к высокому уровню холестерина в крови. Получается, они ошибались?
— В этом винили насыщенные жирные кислоты (НЖК), которые присутствуют в пальмовом масле. Особенно пальмитиновую кислоту, название которой происходит от названия дерева. Это основная жирная кислота, в природе встречающаяся не только в пальмовом масле, но и в продуктах животного происхождения, также она является основным компонентом жиров грудного молока.
Действительно, в 2003 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждала, что существуют убедительные доказательства того, что миристиновая и пальмитиновая кислоты повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако результаты исследований последних лет противоречат этим выводам. Они говорят о том, что пальмитиновая кислота, которая содержится в растительных жирах, не повышает уровень общего холестерина и ЛПНП (плохого холестерина).
— Получается, для сердца и сосудов пальмовое масло безопасно?
— Холестерин повышается при чрезмерном употреблении продуктов, богатых насыщенными жирами. Насыщенные жиры не должны составлять более 10% от общего рациона. Сливочное масло, к примеру, содержит 60% насыщенных жиров, а пальмовое меньше — 50%. То есть необходимо следить за своим рационом в целом, контролировать количество продуктов животного происхождения — ведь это для нас основной источник насыщенных жиров.
Ранее считалось, что насыщенные жирные кислоты — единая группа с похожим влиянием. Однако в последние два десятилетия несколько групп исследователей сравнили воздействие отдельных жирных кислот на различные биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний и доказали, что не все насыщенные жиры оказывают одинаковое воздействие.
Предполагалось, что основные НЖК в рационе человека (лауриновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты) имеют схожее действие.
Большинство исследований не подтверждают существующее представление о пагубном воздействии пальмитиновой кислоты в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, в частности в нормохолестеринемических вопросах.
Пальмовое масло, конечно, повышает уровень холестерина, но не так значительно, как считалось ранее, и гораздо меньше, чем сливочное масло.
— Пальмовое масло также связывали с риском возникновения ожирения и диабета второго типа. Так ли это?
— Это тоже миф, как и то, что пальмовое масло влияет на риски развития рака. Риски развития рака повышают трансжиры, которых в пальмовом масле нет. Это ненасыщенные жиры с измененной химической формулой. Жидкие растительные масла нагревают, добавляют катализатор (обычно никель) и пропускают через них водород. В результате молекулы масла становятся похожими на насыщенные жиры. Однако при этом меняется их структура, и они становятся трансжирами — самыми опасными жирами для человека.
Трансжиры также содержатся в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных (образуются собственными бактериями коров, овец, коз) — в количестве 6–8%. И если от промышленных трансжиров научились избавляться, то природные трансизомеры убрать из продукции никак нельзя.
А ожирение вызывает не какой-то определенный продукт, а неправильный образ жизни. Если вы мало двигаетесь и потребляете калорий больше, чем тратите, то у вас появится лишний вес. И виной этому будет не пальмовое масло.
— Человек в среднем съедает около 1,9 г пальмового масла в день. Те, кто увлекается полуфабрикатами или кондитерскими изделиями, могут съедать и до 10 г в день. Это много или мало?
— Человек может употреблять не более 10% насыщенных жиров от общей калорийности рациона. Пальмовое масло на 50% состоит именно из них. А норма по калорийности рациона у всех своя. Например, при рационе на 2000 ккал потреблять насыщенных жиров следует в количестве не более 20–22 граммов (около 200 ккал).
— Пальмовое масло также используется и в детских продуктах, например, смесях. Но есть исследования, которые говорят о том, что оно мешает младенцам усваивать кальций. Получается, дети, которые употребляют смеси вместо грудного молока, рискуют иметь хрупкие кости?
— Да, такая закономерность есть. В любой детской смеси должна быть пальмитиновая кислота, которой много в женском грудном молоке. Она необходима для формирования мозга у детей. Грудное молоко имеет очень сложный состав, и подобрать ему полноценный аналог непросто.
Пальмитиновая кислота играет важную роль в питании детей. Если она отсутствует, смесь будет неполноценной.
Жиры состоят из трех молекул жирных кислот, связанных с молекулой глицерина. От глицерина отходят три молекулы жирных кислот, соединенные через кислородный мостик. Ключевая жирная кислота, содержащаяся в пальмовом масле, — пальмитиновая, составляющая около 40%. Пальмитиновая кислота присутствует в грудном молоке всех млекопитающих, включая человека. Однако основное различие между грудным молоком и пальмовым маслом заключается в их структурных особенностях. В грудном молоке пальмитиновая кислота преимущественно находится во втором положении (sn-2) молекулы триглицерида, в то время как в пальмовом масле она распределяется между первым (sn-1) и третьим (sn-3) положениями.
Это структурное различие влияет на процесс всасывания жиров. Пальмитиновая жирная кислота может связываться с кальцием, давая нерастворимые соединения и снижая его биодоступность, что может потенциально вызывать запоры у младенцев.
Для решения этой проблемы производители начали использовать процесс переэтерификации пальмового масла, который изменяет положение пальмитиновой кислоты. Это позволяет создать структуру, более близкую к составу грудного молока.
— А есть ли какие-то наиболее полезные виды пальмового масла?
— Пальмовое масло можно использовать по-разному.
Нерафинированное и неочищенное — оно имеет красноватый оттенок. Такое масло отлично подходит для заправки салатов и считается самым полезным благодаря высокому содержанию витаминов и биологически активных веществ.
В некоторых странах Африки и Азии его даже назначают детям для профилактики авитаминоза.
Но при рафинировании масла количество полезных веществ уменьшается, как и в случае с любыми маслами.
— Некоторые говорят о существовании так называемого технического пальмового масла, называя его самым вредным. Якобы оно используется для удешевления продукции. Это так?
— Я слышал такие заявления, но проблема в том, что такого понятие, как техническое пальмовое масло, просто не существует. Все пальмовое масло, которое используется при приготовлении продуктов питания, – пищевое, и это подтверждается законодательно.
Надо сказать, что растительные масла в целом могут быть использованы в непищевых целях. В процессе производства косметической продукции, включая средства по уходу за кожей и декоративные косметические изделия, используются различные компоненты, полученные из пальмового масла. К таким компонентам относятся глицерин, глицерилстеарат, каприловый/каприновый триглицерид, изопропилмиристат, октилдодецилмиристат и цетиловый спирт пальмового происхождения. Помада, например, содержит воск, масло, спирт и пигменты (красители) в качестве основных ингредиентов.
Пальмовое масло является важным компонентом большинства средств по уходу за кожей благодаря своим полезным свойствам для кожных покровов. Исследования подтверждают, что пальмовое масло относится к малоопасным ингредиентам и безопасно для применения в составе косметических продуктов. Из льняного, подсолнечного, конопляного масел делают олифу или лак. Соевое масло — основа для биодизеля. То есть все растительные масла надо считать техническими?
— Получается, пальмовое масло вовсе не опасно. Откуда тогда столько мифов вокруг него?
— К сожалению, существует множество мифов. Мне кажется, что наличие большого количества мифов о вреде пальмового масла — результат недобросовестной конкуренции. Демонизировать пальмовое масло точно не стоит. Это обычное растительное масло, как и многие другие со своими уникальными особенностями.
Пальмовое масло не вызывает рак, инфаркты или инсульты, ожирение и пр. Более того, пальмитиновая кислота необходима для поддержания функции эндотелия, который выстилает кровеносные сосуды. Без пальмитиновой кислоты нарушается работа кровеносной системы, повышается риск атеросклероза. Это масло разрешено к употреблению во всем мире, и ни одна страна не запрещает его. Так что отказываться от пальмового масла точно не нужно, наука это подтверждает.
