Химики из Технического университета Мюнхена раскрыли, почему кофе не кажется таким горьким, как должен быть. Оказалось, что нескольких соединений, образующихся в процессе обжарки зерен, могут эффективно маскировать характерную горечь кофеина. Результаты исследования опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Чистый кофеин обладает крайне резким и неприятным вкусом, который многие сравнивают с лекарством. При этом в обычной чашке кофе его концентрация значительно превышает порог, при котором язык способен распознавать горечь. Однако этот вкус практически не ощущается.
Чтобы разобраться в причинах такого эффекта, ученые провели серию дегустационных экспериментов с участием специально обученной группы экспертов. Оказалось, что характерная горечь кофеина начинает отчетливо ощущаться только тогда, когда его содержание в напитке увеличивают примерно в десять раз по сравнению с обычной чашкой кофе.
Затем исследователи начали поочередно добавлять к чистому кофеину различные компоненты кофейного напитка. Наиболее заметный эффект дали два вещества — хлорогеновая кислота, которая содержится в кофейных зернах, и меланоидины, образующиеся во время обжарки.
По отдельности эти соединения почти не влияли на восприятие вкуса. Однако вместе они снижали ощущение горечи примерно вдвое. Ученые предполагают, что кофеин связывается с меланоидинами, образуя крупные молекулярные комплексы. Из-за своего размера такие структуры могут хуже взаимодействовать с рецепторами горького вкуса на языке.
Авторы работы отмечают, что именно процесс обжарки может играть ключевую роль в маскировке кофеина. Меланоидины появляются только при нагревании зерен в ходе реакции Майяра, которая отвечает за формирование аромата и вкуса кофе.
Исследователи также предполагают, что степень маскировки горечи может зависеть от типа обжарки — светлой или темной. Этот вопрос планируется изучить в будущих работах.
Ранее у кофе обнаружили неожиданное влияние на состояние кишечника.
