Ученые Пермского Политеха разработали рецептуры безглютенового хлеба, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в 2–3 раза больше белка и жиров, а углеводов — на 30–50% меньше. Об этом «Газете.Ru» сообщили в пресс-службе университета.
Глютен обеспечивает структуру выпечки: удерживает углекислый газ при брожении и позволяет тесту подниматься. У больных целиакией его употребление вызывает повреждение кишечника, нарушение всасывания веществ и ряд системных осложнений. Единственный способ избежать последствий — полностью исключить глютен из рациона. По медицинским оценкам, целиакия встречается примерно у 1–2% людей в мире, то есть у 80–150 миллионов человек.
Сегодняшний безглютеновый хлеб чаще всего делают из рафинированных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Такой хлеб беден белком и клетчаткой, имеет высокий гликемический индекс и быстро черствеет. При этом зарубежные рецептуры создавались под импортное сырьё и не адаптированы к российским сортам муки.
Пермские ученые использовали комбинацию гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки, заменили сахар на сироп топинамбура и добавили псиллиум — растительное волокно из семян подорожника.
«Лабораторные испытания показали, что по пищевой ценности образцы заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. Содержание белка выросло в среднем в 2–3 раза, уровень углеводов сократился на 30–50%, а гликемический индекс — в среднем на 20–30%, что исключает резкие скачки сахара в крови», — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
Разработанные смеси могут применяться на пекарнях и хлебозаводах, а все ингредиенты доступны на российском рынке без импорта.
Ранее любовь к луку связали со снижением риска диабета.
