Цитрусовый вкус и аромат — один из самых «летучих». Зачастую молекулы, которые создают ощущение свежеразрезанного лимона или только что выжатого апельсина, исчезают из продукта задолго до того, как он попадает на полку магазина. Ученые «Союзснаб» разработали технологию, которая позволяет сохранить самые нестабильные компоненты цитрусовых масел внутри защитной микрокапсулы на срок до двух лет, рассказали «Газете.Ru» в «Союзснаб».
Чтобы понять, почему это важно, достаточно вспомнить, что происходит, когда разрезаешь апельсин. В первые секунды аромат особенно яркий и сочный. Это работают летучие соединения — они же первыми испаряются и окисляются при контакте с воздухом. В обычном производстве большая часть этих веществ теряется еще до того, как продукт упакуют.
Традиционный подход к проблеме — просто добавить больше ароматизатора. Но увеличение дозировки не останавливает разрушение летучих веществ, зато может нарушить вкусовой баланс и усилить горькие оттенки. Новая технология действует иначе: сохраняет ценные компоненты и переносит момент их раскрытия на время употребления.
Она основана на двух процессах. Сначала эфирные масла лимона и апельсина проходят фолдацию — направленное разделение и концентрирование компонентов. Специалисты научились управлять этим процессом так, чтобы усиливать ноты свежей цедры и сочной мякоти, одновременно снижая влияние веществ, склонных к быстрому окислению.
Затем полученную композицию заключают в микрокапсулу. Защитная оболочка ограничивает контакт с кислородом и предотвращает испарение. Летучие фракции остаются внутри — фактически запертыми. Но когда человек разжевывает или растворяет продукт, оболочка разрушается. Все сохраненные вещества высвобождаются практически одновременно.
Для потребителя это значит, что жевательная резинка, купленная через год после производства, будет давать такой же яркий цитрусовый вкус, как и в первый день. Конфета с лимонной начинкой не превратится в продукт с невнятным химическим привкусом. А сухой напиток сохранит свежесть апельсина.
Область применения широкая: кондитерские изделия, снеки, функциональное и спортивное питание, таблетированные продукты — везде, где важен стабильный цитрусовый профиль на протяжении всего срока годности.
Ранее врач перечислил причины аллергии на кумыс.
