Вяжущий вкус хурмы вызывают полифенолы — танины (дубильные вещества), которые защищают растение от вредителей. Убрать этот эффект можно, если заморозить фрукт, выдержать его в теплой воде несколько минут или хранить хурму вместе с яблоками или бананами, объяснила «Газете.Ru» заведующая кафедрой «ХимБиотех», доктор сельскохозяйственных наук, доцент Московского Политеха Нина Мясищева.
«Танинов особенно много в недозрелых плодах. На биохимическом уровне они реагируют с белками слизистой рта, вызывая их коагуляцию (сворачивание) вследствие чего появляются сухость и стянутость. Вяжущим свойством обладают именно растворимые танины, при созревании танины переходят в нерастворимую форму и терпкость уходит. При замораживании (при -18ºС и ниже) внутри клеток хурмы образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. Это запускает процесс гидролиза, при котором растворимые танины переходят в нерастворимую форму», — поделилась Мясищева.
Также убрать вяжущий вкус можно, если несколько дней хранить хурму в пакете с яблоками или бананами: фрукты выделяют газ этилен, который стимулирует естественное созревание хурмы и распад танинов.
«В сравнении с заморозкой естественное дозревание более предпочтительно с точки зрения органолептических показателей, так как хурма сохраняет плотность. Еще один способ — выдерживание плодов в воде в течение 10–12 часов ускоряет ферментацию, способствуя снижению терпкости, но требует контроля температуры, потому что консистенция фрукта хурмы может стать желеобразной. Лучше, конечно, выбрать сорт «Королек», который не вяжет даже твердым», — заключила ученый.
Ранее врач рассказала, можно ли есть желуди и в каком виде.