Фильтр-кофе, коктейль «Манхэттен» и кокаин: как кутили в московских ресторанах до революции
До революции 1917 года в Москве и Санкт-Петербурге работали рестораны, где кутили аристократы и купцы, студенты, поэты и офицеры. Заведения славились своей кухней, изысканными деликатесами и роскошными интерьерами. Как это цветущее многообразие кануло в небытие и как русскую ресторанную культуру уничтожила Октябрьская революция, вспоминает в ее годовщину «Газета».
Старорежимное питание
В Москве с пушкинских времен было принято среди поэтов, аристократов и офицеров (а также богатых купцов и высокопоставленных чиновников) обедать и ужинать в знаменитом ресторане «Яр». Журналист Владимир Гиляровский называл «Яр» «великолепным храмом разгула прожигателей жизни», находившемся в роскошном каменном дворце.
В 1910 году, когда ресторан открывали при новом владельце Алексее Судакове, впервые исполняли известный впоследствии романс:
Что так грустно… Взять гитару Запеть песню про любовь Иль поехать лучше к «Яру» Разогреть шампанским кровь? Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»! Эх, лошадей, брат, не жалей! Тройку ты запряг — не пару, Так вези, брат, поскорей!
Так описывал «Яр» великий русский бас Федор Шаляпин, нередко там выступавший с концертами: «Вот, например, встреча Нового года в ресторане «Яръ», среди африканского великолепия. Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно».
Разгул царил и в ресторане гостиницы «Метрополь». Там в 1910-х годах можно было забронировать столик по телефону, там в предреволюционные годы устраивались роскошные вечера и вернисажи, там прожигали жизнь биржевые маклеры и поэты Валерий Брюсов и Константин Бальмонт, Андрей Белый и Михаил Кузмин.
«Вечер, которым он объявился, меня ужаснул, ведь еще не дохлопали выстрелы революции 1905 года — прим. «Газеты.Ru»; а зала «Метрополя» огласилась хлопаньем пробок; художники в обнимку с сынками миллионеров сразу перепились среди груд хрусталей и золотоголовых бутылок; я вынужденно лишил себя этого неаппетитного зрелища, поспешив удалиться, — еще и потому, что известная художница, имевшая в Париже салон, под влиянием винного возбуждения неожиданно уселась ко мне на колени; и — не желала сходить», — писал Андрей Белый.
Другим не менее популярным рестораном в Москве в конце XIX – начале XX вв. был «Славянский базар».
Московский «Славянский базар» был первым рестораном русской кухни — с 1873 года. Располагался он в отдельном большом здании на Никольской улице, где была одноименная гостиница. Визиткой ресторана, куда пускали только прилично одетую публику, был коньяк в закупоренном графинчике с золотыми журавлями — его подавали в конце трапезы гостям. А официанты обслуживали посетителей, будучи наряженными во фраки и белые перчатки — в отличие от половых из московских трактиров, обыкновенно носивших белые брюки и рубашки.
К тому же, только в «Славянском базаре» дамы могли пообедать без сопровождения мужчин, не нарушая светский этикет.
Писатель Петр Боборыкин так описывал залу ресторана «Славянский базар» днем:
«Это был час биржевых маклеров и «зайцев» почище, час ранних обедов для приезжих «из губернии» и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. <...> За большим столом, около самого бассейна, поместилось дворянское семейство, только что приехавшее: отец при солдатском Георгии на коричневом пиджаке, с двойным подбородком, мать — в туалете, гувернантка, штук пять подростков, родственница-девица, бойкая и сердитая, успевшая уже наговорить неприятностей суетливому лакею, тыча ему в нос местоимение «вы», к которому, видимо, не была привычна с прислугою»
Антон Чехов описывал суету московских ресторанов в одном из фельетонов, посвященном студенческому празднику — Дню святой Татьяны: «Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили «Gaudeamus», горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от Москвы к «Яру», от «Яра» в «Стрельну», из «Стрельны» в «Ливадию». Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди».
Откуда взялись венские сосиски
В имперской столице петербуржцы старались ходить в рестораны «Палкин» и «Медведь», и множество других ресторанов и кафе. В гостинице «Астория» на завтрак ~в 1913 году можно было заказать модную новинку из сегодняшних кофеен — фильтр-кофе.
Ресторан «Палкин», располагавшийся на углу Невского и Владимирского проспектов, отличался от московского «Столичного базара» тем, что в его залах официанты, наоборот, нарочно были одеты под простых половых из обычной русской чайной. «Палкина» посещали Николай Гоголь и Федор Достоевский, поэты Бальмонт и Кузмин, Блок и Куприн, Чехов и Репин, Чайковский и Римский-Корсаков.
Самым литературным рестораном Санкт-Петербурга была «Вена» на углу Малой Морской и Гороховой улиц. Утром 31 мая 1903 года перед открытием был отслужен молебен, для проведения которого был приглашен сам отец Иоанн Кронштадтский. В день открытия каждого гостя бесплатно угощали завтраком.
Повара «Вены» творили не по меню, а по желанию гостей — и могли приготовить все, что душе гостя будет угодно. Были у «Вены» и специалитеты — венский пунш со льдом и венские сосиски. Подавали в ресторане и австрийский майтранк — белое сухое вино, настоянное на огородной зелени, а также немецкие сорта пива «Шпатен» и «Левенбрау».
Дореволюционные рестораны отличались обширными залами. Для примера, в «Вене» каждый день обедало до 600 гостей.
Этот ресторан считается центром литературной жизни Петербурга Серебряного века. Вслед за писателями и поэтами, которые были героями светской хроники, в «Вену» тянулись журналисты и «любители» печатного слова. Основатель и хозяин ресторана Иван Соколов понимал это и способствовал созданию культа «Вены» — просил деятелей пера оставлять автографы и даже сочинять что-нибудь для его ресторана «по случаю». Взамен же предоставляет посетителям скидки и кредиты.
Примечательно, что Соколов был по происхождению из крестьян, начинал свою карьеру простым помощником полового и к концу жизни добился положения крупного столичного ресторатора. Схожая история была и у Алексея Судакова — хозяина другого первоклассного ресторана Петербурга — «Медведя», и московского «Яра». Он был тоже выходцем из ярославских крестьян.
В «Медведе» в 1906 году открылся первый в России «американский» бар, где подавали коктейли — «Манхэттен», «Кларет», «Пик ми ап», виски и шерри. Офицер Семеновского полка Юрий Макаров писал: «Пришли к «Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче».
И все это веселье — под шум оркестров, цыганских и венгерских хоров, танцы и пьяные выходки загулявших посетителей, звон бьющейся посуды и хохот.
Интерьеры дореволюционных ресторанов славились своей роскошью, их богато украшали цветами, посуда была стильной и изящной, в них выступали лучшие артисты империи и приглашенные из-за границы «этуали» — звезды эстрады. Для буржуа питаться в ресторанах и кафе было нормой жизни.
Все изменилось в 1917 году, когда на четвертый год Мировой войны сначала произошла Февральская революция, а 7 ноября — Октябрьский переворот.
Бутлегеры, запрет музыки, реквизиции
Историк, сооснователь журнала «Петрополь» Семен Попов в разговоре с «Газетой.Ru» отметил, что закат ресторанной культуры начался еще в годы Первой Мировой войны — когда был введен сухой закон.
«Сначала были запрещены крепкие напитки, а затем вино и шампанское. Большинство ресторанов в тайне нарушало этот запрет — за что получали штрафы. Некоторым в качестве санкции запрещали музыку. Доходило и до закрытий», — рассказывает историк.
После Февральской революции в ресторанах стали возникать комитеты — наподобие солдатских. Фактически, добавляет Попов, многие рестораторы теряли полный контроль над заведением — например, некоторые вопросы кухни выносились на решение в поварские комитеты.
«Постоянные митинги и демонстрации после февральской революции привлекли и служащих ресторанов — выходили с лозунгами об уважении к обслуживающему персоналу и даже с требованием отменить чаевые «подачки» — основной источник дохода официантов», — добавил историк.
После октября 1917 года советская власть стала закрывать рестораны и реквизировать их имущество: мебель, сервизы, съестные припасы и алкоголь. Часть ресторанов перешла буквально на нелегальное положение.
«Работали для своих постоянных гостей — среди некоторых из них были и высшие руководители большевиков, которые оказывали патронаж таким местам. В 1918-м из-за фактического голода в Петрограде закрылись и они. Некоторые рестораны впоследствии ненадолго снова открылись в эпоху НЭПа под старыми названиями, но это продлилось недолго», — подытожил Семен Попов.
Колчак, ханжа и кокаинчик с артиллерией
Историк и экскурсовод, сооснователь «Петрополя» Артемий Пигарев напомнил, что кроме ресторанов до октября 1917 года была развита культура кабаре — вроде «Бродячей собаки», где собирались поэты-футуристы и другие представители богемы.
Когда «Собака» закрылась, владелец кабаре открыл «Привал комедианта» на Марсовом поле. Там за одним и тем же столиком бывали Колчак, Савинков и Троцкий, а также все представители петербургской богемы, мигрировавшие из «Бродячей собаки».
Петербургским «Яром» считалось кабаре «Вилла Родэ», где бывали Ленин и балтийские матросы, рассказывает Пигарев. Заведение находилось возле метро «Черная речка».
«Там можно было встретить и проституток, и офицеров, и разных революционных деятелей», — отмечает он.
«На фоне сухого закона в России развились бутлегерство и подпольное самогоноварение. Варили самогон, ханжу, всякое варево на основе политуры, на основе каких-то продуктов кустарных водочных промыслов. Разливать их начинали даже зачастую в чайных, прямо в фарфоровые или жестяные чайники — символ эпохи. Особо отчаявшиеся пили и сами суррогаты всех мастей», — продолжает историк.
Зачастую «проверенным людям» в солидных ресторанах подпольно можно было достать что угодно и отведать в отдельных кабинетах.
А кроме того, рассказывает Артемий Пигарев, в 1917 году из-за подорожания алкоголя начало расти употребление наркотиков, которые тогда можно было просто купить в аптеке. «В чайных же рассыпали кокаинчик, чуть ли не открыто торговали героином и эфиром», — добавляет он.
Примечательно, что бороться с алкоголем продолжали и после революции. В качестве примера Пигарев привел выдержку из газеты «Петроградский голос» от 20 (7) марта 1918 года:
Прошлой ночью большой отряд красной гвардии и солдат, прибывших в автомобилях, окружил «Виллу Родэ», где за тяжелыми шторами сверкали электрические огни. В ресторане начался обыск. Красногвардейцы искали, главным образом, вина, но нигде запасов его не обнаружили.
За столиками действительно нашли опорожненные бутылки, однако, гости объяснили им, что вино привезено ими «с воли». Выяснилось, что владелец «Виллы» имеет потайные погреба, находящиеся под землёй в бетонированных помещениях и особых потайных шкафах в стенах.
В итоге красногвардейцы взорвали стену подвала ресторана бомбами и нашли 10 тыс. бутылок спиртного. Спиртное реквизировали, из кассы конфисковали 175 тыс. рублей, бриллианты жены владельца, а также всю столовую посуду и продукты с кухни. Их увезли в Смольный институт, где, по-видимому, богатства Родэ пошли на снабжение большевистских властей Петербурга.
Сам ресторатор был арестован. В начале 1920-х Адольф Родэ смог с помощью Максима Горького устроиться завхозом в «Дом ученых», был снова арестован ЧК — и дальше его следы теряются. То ли он был убит, то ли бежал во Францию.
Рестораны «Яр» и «Медведь» после Октябрьской революции закрыли и национализировали. Их владелец Алексей Судаков был арестован, а после — вышел на свободу и уехал в родную деревню под Ярославль. По легенде, в советское время он приходил в Москве смотреть на здание «Яра», вспоминал былую жизнь и горько плакал.
В «Славянском базаре» в октябре 1917 года устроили штаб красногвардейцы; в «Метрополе» оборонялись юнкера и члены антибольшевистских дружин — студенты и офицеры. Здание гостиницы было серьезно повреждено артиллерийскими снарядами и пулями. В «Палкине» устроили столовую для рабочих.
Из-за голода и проблем с подвозом в города продовольствия ни о какой роскоши и деликатесах «старого режима» в сфере питания не могло быть и речи. Впрочем, бывали и исключения.
«Старая ресторанная и кутежная жизнь в миг схлопнулась. Это даже касалось и тех мест, где бывали сами лидеры большевиков. Конечно же, оставались кабаки и рестораны, которые работали и дальше, но их число шло на убыль. Некоторые заведения сохранялись за счет связи с представителями новых властей», — отмечает эксперт.
По его словам, открывались после революции и места нового формата.
«После Октября многие места старые сразу позакрывали», — рассказывает Артемий Пигарев. — «Какие нет — подмяли под себя советские, и туда ходили те, кто адаптировался и имел контакты — типа Шаляпина или Блока. Другие люди скорее на квартирах свои уголки устраивали. Либо оставались кабаки, но там тоже специфично и многие избегали их — уголовщина, опасно. Бывало, в годы НЭПа делали гетто для богемы — типа Дома литераторов или «Диска», где можно было покутить и поболтать на старый манер».
Во многом трапезы и застолья стали перемещаться на квартиры — и за убылью альтернатив, и потому что так было безопаснее. На такие «старорежимные» ужины новая власть могла и пожаловать с обыском.
{
"_essence": "video",
"media_position": "bottom",
"uid": "_id_video_media_20035087_rnd_0",
"video_id": "record::32fa95dd-3ee4-481c-b795-534814f510d6"
}