Цены в барах в этом году могут вырасти в пределах 10–15%. Об этом, а также о росте себестоимости, кадровом кризисе и новом подходе к импортозамещению «Газете.Ru» рассказал Владимир Коврижных, эксперт рынка, амбассадор компании LADOGA.
По словам аналитика, на стоимость напитков и работу заведений в 2026 году влияет сразу несколько фундаментальных факторов.
«Основные факторы риска — НДС, который отразился на всех сферах, и, следовательно, повышение себестоимости. Также изменение системы работы по УСН, привносящее сумятицу в и так сложный период и грозящее обернуться дополнительными издержками. Продолжающийся кадровый кризис, отражающийся как в самой по себе проблеме с человеческим ресурсом, так и в удорожании фонда оплаты труда», — объяснил Коврижных.
Эксперт также обозначил, какие именно концепции попадают в группу риска в текущей экономической ситуации.
«В первую очередь специфические, имиджевые концепции — зависимые от пирамиды потребностей гостя либо конкретной группы продуктов, а также любые проекты с просчетами в экономике. Основной потенциал для выживания — мощные сетевые бизнесы и локалы с надежной (лояльной и платежеспособной) аудиторией», — отметил он.
При этом специалист подчеркнул, что от форс-мажора не застрахован никто.
«Как показывает практика целого ряда проектов, главные «глиняные ноги» любого атланта индустрии — неадекватное поведение лендлордов и/или инвесторов и бизнес-партнеров. И если в случае со вторыми риск присутствует всегда именно в формате банального человеческого фактора, то массовая упертость и неуступчивость первых трудно поддается логическому объяснению. Это мощный фактор риска, зачастую имеющий не только негативные последствия для бизнеса арендатора, но и оставляющий процветавшие площади стоять пустыми на неопределенные сроки», — пояснил Коврижных.
В условиях турбулентности ключевыми инструментами стабилизации эксперт назвал гибкость и поиск компромиссов.
«Главные инструменты стабилизации в условиях турбулентности — вменяемая оптимизация и перенастройка бизнес-процессов, поиск компромиссов между идеей и экономикой, переосмысление привычных технологий и поиск альтернативных продуктов. Самое важное — понимать, что «как раньше» уже точно не будет, но в лодке экономического стресса двигаются все — и контрагенты, и гости, так что гибкость и реактивность будут являться ключевыми качествами в данных реалиях», — уверен он.
Коврижных также развеял скептицизм относительно импортозамещения, отметив, что это уже не формальный процесс.
«Отсутствие глобальных маркетинговых бюджетов (по секрету, оно пошло под нож и на зарубежных рынках — тут мы не уникальны, а скорее уже закалены на фоне иностранных коллег) на отечественном рынке компенсируется постоянным поиском альтернативных решений. Они умещаются в старые фудкосты, с качеством, стремящимся к прежнему, а иногда и его превосходящим. Пресловутое «импортозамещение» — это уже не заезженная калька с официальных новостей, а вполне себе органический и местами весьма успешный процесс», — заявил эксперт.
По его мнению, профессионалам рынка необходимо опираться на опыт, но не жить прошлым.
«Альтернативные продукты, переосмысление технологий производства и качественное сокращение издержек — все эти инструменты известны профессионалам рынка не понаслышке за последнюю декаду. Главное — продолжать находить в себе силы и смекалку перед очередным «генеральным сражением» и не тонуть в ожиданиях формата «а вот помню в таком-то году нам такое-то организовывали». Важно использовать свой опыт для чуткой подстройки под потребительский запрос, его предвосхищение и, опционально, постепенную корректировку в необходимые тренды (последнее — уже задача «со звездочкой» для самых отважных визионеров индустрии), а не для рефлексии по прошлым временам», — подчеркнул Коврижных.
Отвечая на вопрос о динамике цен, аналитик дал сдержанный прогноз.
«Исходя из описанных факторов, в сухом остатке медианное повышение цены в течение года я бы спрогнозировал в рамках 10–15% за год — вполне привычный показатель последних лет. Другое дело — как буквально будет выглядеть рынок и кто будет формировать его лицо. Ультимативная принципиальность и слепое следование эфемерным идеям, не подкрепленным связью с реальностью и, прежде всего, с конечным потребителем, продолжают расти в цене ошибок в геометрической прогрессии», — резюмировал он.
По его наблюдениям, самые большие шансы на успех сегодня не обязательно у самых стойких, но у самых гибких и реактивных — у тех, кто вместе с налаженной системой также не чужд и тонкому искусству ручного управления.
Ранее выяснилось, что в России снова подорожают суши и роллы.
