В России все больше ресторанов отказываются от бизнес-ланчей. Объясняется это огромным разнообразием форматов, рассказал «Газете.Ru» Алексей Григурко, ресторатор, владелец сети ресторанов «Сытый лось» и ресторанной сети «Вей Во Wei Wo Азия».
«Если раньше поесть среди дня можно было в ограниченном количестве мест, и сотрудники компаний двигались в точки общепита по соседству, то теперь есть варианты. Например, остаться в офисе (некоторые работодатели нанимают поваров, которые готовят на корпоративной кухне), приобрести готовую еду в магазине или пекарне или заказать доставку у того же ретейлера», — объяснил эксперт.
Таким образом, можно говорить о снижении спроса на бизнес-ланчи.
«Одновременно с этим предложение не только уменьшается, но и дорожает. Растет себестоимость блюд: повышаются цены на продукты (особенно импортные), дорожает логистика, увеличивается заработная плата поваров и кондитеров, коммунальные тарифы, аренда, налоги (несмотря на отраслевые послабления) и так далее», — сказал он.
Теперь держать в меню бизнес-ланч, и без того низкомаржинальный продукт, могут позволить себе только устойчивые игроки, способные гибко управлять издержками и быстро адаптироваться к меняющемуся спросу.
«В этих условиях ключевым фактором конкурентоспособности становится оптимизация самого формата обедов. Один из наиболее эффективных подходов — использование локальных продуктов и ингредиентов, которые уже присутствуют в основном меню заведения. Это позволяет не увеличивать складские остатки, не усложнять логистику и не нести дополнительные расходы на закупки. По сути, речь идет о более рациональном использовании уже имеющейся продуктовой базы», — отметил ресторатор.
Кроме того, перспективным решением является формат бизнес-ланч-конструктора, когда блюда собираются из заранее подготовленных заготовок.
«В этом случае заведение не увеличивает трудозатраты, не нуждается в расширении штата кухни и сохраняет управляемость процессов. Порции могут быть несколько меньше, но при этом сохраняется качество и скорость обслуживания, что особенно важно для обеденного трафика. Такой подход позволяет удерживать приемлемую цену и одновременно оставаться конкурентоспособным на фоне растущего давления со стороны ритейла и сервисов доставки», — резюмировал он.
Ранее выяснилось, что в России растет спрос на «домашнюю» кухню в ресторанах.
