Многие распространенные мифы о вреде жареной пищи далеки от реальности. Главной опасностью такой еды становится не сам способ приготовления, а условия, при которых он используется. Об этом газете «Известия» сообщил генеральный директор Narrazione Николай Ким.
Специалист объяснил, что поджаристая поверхность пищи образовывается в результате реакции Майяра при температуре более 140-160 градусов. В таких условиях появляются нежелательные вещества, такие как акриламид, являющийся потенциально канцерогенным соединением. Однако мнение, что он образовывается исключительно в подгоревшей пище, ошибочное. На самом деле он возникает уже при 140-150 градусах.
«Не все жареные блюда одинаково вредны. При соблюдении базовых правил приготовления такой способ обработки может быть частью сбалансированного рациона. Для этого рекомендуется использовать рафинированные масла с высокой температурой дымления, не перегревать их и не применять повторно», — подчеркнул эксперт.
По его словам, в большинстве случаев главная проблема заключается в неправильном обращении с маслом. При превышении температуры дымления образуются акролеин, альдегиды и другие вредные соединения. Кроме того, риски повышаются и при неоднократном использовании масла или нарушений его условий хранения.
Ким добавил, что мнение о том, что подходящее масло полностью исключает вред жарки, является ошибочным. Даже качественные продукты не могут обеспечить безопасность при нарушении технологии приготовления.
Другим распространенным мифом считается то, что жарка полностью уничтожает полезные вещества в пище. На самом деле разрушается только часть витаминов. При этом на степень потери влияют температура и время приготовления блюда.
Ранее россиянам раскрыли, как восстановить здоровье желудка после майских.
