В жаркую погоду суши и роллы могут представлять большую опасность. Высокие температуры ускоряют размножение бактерий, что повышает риск отравлений. Почему летом стоит внимательнее относиться к заказу японской кухни, «Газете.Ru» рассказала врач-гастроэнтеролог «СМ-Клиника» Анастасия Гостроус.
Летом суши и роллы заказывают чаще, но при температуре выше +25 градусов эти блюда становятся одними из самых опасных. Дело не только в сырой рыбе. Жара запускает цепную реакцию порчи.
Первая проблема — рис.
«Приготовленный рис имеет нейтральный pH и богат крахмалом. На жаре в нем начинают размножаться споры бактерии Bacillus cereus. Эта бактерия не погибает при кратковременном нагреве (суши не разогревают!) и производит токсины, вызывающие рвоту и диарею через 1–5 часов. Уже через 2 часа при комнатной температуре количество бактерий в рисе становится опасным», — рассказала Гостроус.
Вторая опасность — сырая рыба. В профессиональной кухне ее держат на льду при температуре 0…+4 градуса. Летом курьерская сумка прогревается до +15 градусов и выше за 30–40 минут дороги. В теплой среде в рыбе активизируются гистаминобразующие бактерии (вызывают сыпь, отек, падение давления), сальмонелла и листерия (опасны для беременных, пожилых и детей).
Проблема и в соблюдении температурного режима при доставке.
«Ресторан должен передать суши курьеру при +4 градусах, а курьер — доставить за 30 минут. В жару реальность иная: курьер едет без кондиционера, сумка открывается десятки раз, заказ ждет в пункте выдачи 15 минут. Через час после приготовления продукт уже 40–50 минут находится в зоне риска», — объяснила врач.
Кроме того, потребитель не знает, сколько времени продукт провел на кухне до отправки.
«Вы заказываете роллы в 14:00, а к моменту доставки продукту может быть 3–4 часа», — отметила Гостроус.
Симптомы отравления: острое начало через 2–6 часов, многократная рвота, диарея, обезвоживание. Гистаминовое отравление сопровождается покраснением лица, крапивницей, падением давления — требует вызова скорой.
Чтобы снизить риск, заказывайте суши только в проверенных местах с большим потоком, выбирайте доставку в утренние часы. При получении проверьте: васаби и имбирь должны быть ледяными, рис — не теплым. Если от двери до холодильника прошло больше часа — лучше выбросить. В жару безопаснее выбирать роллы с термически обработанными ингредиентами: запеченные, с копченым угрем, темпурой или омлетом.
Ранее гастроэнтеролог объяснил тягу к суши и роллам.
