Сальмонеллы никак не влияют на внешний вид, запах или вкус пищи. Об этом «Газете.Ru» заявила врач по гигиене питания, аудитор по пищевой безопасности Екатерина Гузман.
«Опасность пищевых инфекций в том, что их возбудители часто не меняют внешний вид продукта. Еда может выглядеть свежей, пахнуть привычно и при этом уже содержать опасное количество бактерий. Сальмонеллез протекает с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, возможной генерализацией и различной степенью выраженности симптомов общей интоксикации и обезвоживания. Возбудители — бактерии рода Salmonella — широко распространены в природе. Они способны длительно сохраняться в окружающей среде и пищевых продуктах, а значит, заражение возможно не только при грубых нарушениях на производстве, но и при неправильном хранении, транспортировке и приготовлении пищи», — сказала Гузман.
Она отметила, что основной путь передачи сальмонеллеза — пищевой. Наиболее частыми источниками инфекции являются: мясо птицы; яйца; мясной фарш; готовые мясные изделия; рыба и морепродукты; молочная продукция; салаты и готовые блюда при нарушении условий хранения.
«Особую опасность представляют готовые блюда, которые после приготовления хранятся с нарушением температурного режима. Согласно санитарным требованиям, готовая к употреблению продукция должна храниться в холодильных витринах при температуре от +2 до +6 °C (для большинства видов кулинарной продукции — в зависимости от технологии изготовления и требований изготовителя). Именно такой режим значительно замедляет размножение большинства патогенных микроорганизмов. Если же готовая еда длительное время находится на витрине без охлаждения или хранится при комнатной температуре, бактерии начинают активно размножаться, что многократно повышает риск пищевых инфекций», — пояснила эксперт.
Не менее опасны продукты, которые употребляют без достаточной термической обработки. К ним относятся блюда из сырого или полусырого мяса (например, бифштексы слабой прожарки), блюда с сырыми яйцами (домашний майонез, некоторые десерты и кремы), яйца всмятку, яичница-глазунья с жидким желтком, а также готовые салаты, мясные и рыбные изделия, которые долгое время хранились при комнатной температуре. Именно такие продукты, по словам специалиста, наиболее часто становятся фактором передачи сальмонелл, кампилобактерий, патогенных кишечных палочек, Listeria monocytogenes и других возбудителей пищевых инфекций.
«Многие считают, что опасный продукт обязательно имеет неприятный запах или измененный вкус. Это распространенное заблуждение. Сальмонеллы никак не влияют на внешний вид, запах или вкус пищи. Даже качественно приготовленная на вид котлета может содержать большое количество бактерий, если были нарушены санитарные требования», — объяснила Гузман.
Наиболее опасной считается так называемая «температурная зона риска» — диапазон от +5 до +60 °C, в котором большинство болезнетворных бактерий активно размножается. Особенно быстро этот процесс происходит при температуре +30…+40°C. Поэтому готовые блюда должны либо храниться охлажденными (не выше +6 °C), либо поддерживаться в горячем состоянии (не ниже +65 °C). Именно нахождение пищи в промежуточном диапазоне температур в течение нескольких часов считается одним из основных факторов развития массовых вспышек пищевых инфекций, заявила эксперт.
«При благоприятных условиях количество бактерий может удваиваться каждые 20–30 минут. Именно поэтому готовую пищу нельзя оставлять на столе на несколько часов, особенно летом», — заключила Гузман.
Ранее сальмонеллез из-за рыбных котлет диагностировали у 26 жителей Астрахани.
