Если некачественный или загрязненный продукт замаскирован специями, маринадом или соусом, определить опасность по вкусу, запаху или внешнему виду зачастую невозможно. Об этом «Газете.Ru» рассказала врач по гигиене питания, аудитор по пищевой безопасности Екатерина Гузман.
«С точки зрения пищевой безопасности специи, соусы и маринады действительно могут скрывать первые признаки порчи продукта — неприятный запах, изменение вкуса или цвета. Однако они не обеззараживают пищу и не делают ее безопасной. Если продукт загрязнен сальмонеллами, патогенными кишечными палочками, листериями, кампилобактерами или другими возбудителями пищевых инфекций, ни специи, ни уксус, ни маринады не способны уничтожить эти микроорганизмы в бытовых условиях. Более того, такие продукты нередко выглядят и пахнут совершенно нормально, что создает ложное ощущение безопасности», — сказала Гузман.
Отдельную группу риска представляют соусы собственного приготовления, используемые на предприятиях общественного питания. Майонезные, чесночные, сырные и другие соусы нередко содержат скоропортящиеся ингредиенты — яйца, молочные продукты, сливки или растительное масло с добавлением зелени и специй. При нарушении технологии приготовления или хранения они становятся благоприятной средой для размножения микроорганизмов, отметила Гузман.
«Особенно актуальна эта проблема для предприятий быстрого питания, где соусы используются постоянно — например, при приготовлении шаурмы, бургеров, сэндвичей и других блюд. Если такие соусы длительное время находятся при комнатной температуре, а не хранятся в холодильном оборудовании при температуре не выше +6 °C, риск микробного обсеменения существенно возрастает. В условиях высокой температуры окружающей среды бактерии могут быстро размножаться, а при контакте дозаторов, ложек или рук персонала возможно дополнительное загрязнение продукции», — обратила внимание врач.
По ее словам, практика эпидемиологических расследований показывает, что нарушения условий хранения соусов и готовых заправок действительно нередко становятся одним из факторов возникновения вспышек пищевых инфекций на предприятиях общественного питания. При этом опасность представляет не сам соус, а несоблюдение технологии его приготовления, хранения и использования.
Ранее врач рассказала, как понять, что еда испорчена.
