Даже благородные белые грибы или подберезовики могут стать причиной тяжелейшей интоксикации при неправильном сборе и нарушении технологии заготовки. Об этом «Газете.Ru» рассказал кандидат биологических наук Александр Смирнов.
Отсутствие червоточин на срезе часто создает опасную иллюзию безопасности: насекомые откладывают микроскопические яйца еще на этапе формирования молодого плодового тела, и внешне крепкий гриб внутри может содержать тысячи невидимых глазу яиц. Не менее опасна и химическая деградация тканей: в крупных, но мягких или дряблых грибах запускается автолиз — самопереваривание клеток. При распаде аминокислот образуются токсичные биогенные амины — путресцин и кадаверин, аналогичные тем, что возникают при гниении мяса. Употребление такого внешне «чистого» гриба грозит острым поражением желудочно-кишечного тракта.
Критическая ошибка совершается и при использовании неподходящей тары: срезанный гриб продолжает интенсивно дышать. При сборе в полиэтиленовые пакеты или глухие пластиковые ведра кислород внутри истощается буквально за час, запуская анаэробное дыхание с резким скачком температуры, и клеточные стенки гриба разрушаются бактериями и ферментами. Сбор необходимо вести в жесткую, хорошо проветриваемую тару, например в плетеные корзины.
«Традиционная домашняя сушка на нитке превращает продукт в инкубатор для паразитов и плесени. Медленное высушивание при комнатной температуре 20–25 °C во влажной белковой среде создает идеальные условия для вылупления личинок из скрытых яиц. Если остаточная влажность заготовки превышает 15%, насекомые продолжают жить и развиваться даже в плотно закрытой стеклянной банке. Однако куда страшнее прорастание спор плесневых грибов: выделяемые ими микотоксины афлатоксин и охратоксин А обладают высокой термостабильностью, не разрушаются при варке супа и наносят тяжелый удар по почкам и печени», — подчеркнул Смирнов.
Чтобы сохранить пользу грибов и исключить риски, биолог рекомендует двухэтапную сушку в электроприборах. Нельзя сразу включать максимальный нагрев: при 70 °C наружные белки мгновенно коагулируют, запирая влагу внутри, и гриб заваривается в собственном соку. Оптимально начинать при 45–50 °C в течение нескольких часов для равномерного подвяливания, после чего поднять температуру до 60 °C: такой скачок вызывает денатурацию белков, уничтожает яйца паразитов и блокирует ферментативное разложение тканей.
Ранее россиян предупредили, почему нельзя собирать грибы у дорог и в городских парках.