Качество зеленого кофе проверяют еще до обжарки: специалисты смотрят на внешний вид зерен, количество примесей и дефектов, а также на влажность. Об этом «Газете.Ru» рассказала руководитель бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti, Дарья Соболева.
В программе Международной организации по кофе для экспортного кофе ориентир по влажности составляет 8–12,5%, и при превышении нормы зерно хуже хранится. Есть и нормы по дефектам: согласно резолюции ICO №420, в образце весом 300 г допускается не более 86 дефектов для арабики и 150 — для робусты, и эти показатели используют при оценке экспортных партий.
Обжарка напрямую влияет на вкус: при светлой ярче ощущаются фруктовые и цветочные оттенки и кислотность, при средней кислотность становится мягче, а обжарочные ноты заметнее, темная усиливает горечь, жареные и шоколадные оттенки — единой правильной обжарки нет.
«Зерновой кофе позволяет измельчать продукт непосредственно перед приготовлением и подбирать помол под конкретный способ заваривания, так кофе дольше сохраняет аромат, а молотый удобнее в использовании, но после вскрытия упаковки быстрее теряет ароматические свойства из-за контакта с кислородом. Растворимый кофе делают из кофейного экстракта: зерна измельчают и заваривают, затем удаляют воду, и в зависимости от технологии продукт бывает порошковым, гранулированным или сублимированным», — отметила Соболева.
После обжарки зерна выделяют углекислый газ, и, по данным Specialty Coffee Association, наиболее интенсивно это происходит в первые 20 дней, а кислород постепенно окисляет масла и ароматические соединения, из-за чего могут появиться прогорклые ноты. По данным SCA, цельное зерно сохраняет свежесть примерно до трех недель после обжарки, а молотый кофе — около часа после помола: это не срок годности продукта, а ориентир, показывающий, насколько быстро меняется кофе после измельчения.
Для сохранения аромата кофе фасуют в герметичную упаковку, часто с использованием защитной газовой среды и одностороннего клапана для выхода углекислого газа, а дома открытую пачку стоит плотно закрывать и хранить в сухом прохладном месте, вдали от солнечного света и посторонних запахов.
В профессиональной практике используют методику Coffee Value Assessment: при оценке учитывают состояние зерна, вкус и аромат напитка, впечатление дегустатора, а также происхождение и способ обработки кофе, при этом решающим остается вкус — именно он показывает, насколько удачно прошли все этапы работы с зерном.
Ранее россиянам объяснили, в чем разница капучино за 150 и 450 рублей.