Секрет идеальных сырников
Сырники — блюдо невероятно вкусное, но при этом капризное в приготовлении. Несмотря на всю простоту и лаконичность ингредиентов, его очень легко испортить. Идеальный сырник — это легкое, нежное творожное облачко, тающее во рту.
За годы работы шеф-кондитер Елена Сухинина-Беликова перепробовала десятки вариаций приготовления сырников. Как рассказала эксперт «Газете.Ru», она готовила сырники с манкой, рисовой мукой, запеченные, с начинкой. В результате кулинарных экспериментов шеф кондитер вывела пять непреложных законов.
Закон первый: творог — всему голова
«Не берите обезжиренный продукт. Жирность 5–9% — идеальный вариант. Важно, чтобы творог был сухим, зернистым, в брикете, а не пастообразным из ванночки. Если он влажный, откиньте его на марлю и оставьте на ночь в холодильнике. Лишняя сыворотка — главный враг формы», — пояснила Елена Сухинина-Беликова.
Перед замесом обязательно протрите творог через сито или пробейте погружным блендером до состояния нежной пасты. Поверьте, текстура изменится кардинально.
Закон второй: меньше муки — больше нежности
Классическая ошибка — сыпать муку «на глаз», чтобы тесто не липло. Это делает сырники плотными, как подошва.
«Мое правило: на 500 г творога не более 50–70 г муки: это примерно две столовые ложки с горкой. Вместо части муки можно добавить одну столовую ложку кукурузного крахмала — он даст легкую хрустинку и воздушность. Из яиц используйте только желтки: белок делает тесто резиновым, а желтки дарят кремовость», — рекомендует шеф-кондитер.
Закон третий: тесто должно отдохнуть
После замеса отправьте миску в холодильник минимум на 20 минут. Глютен успокоится, крахмал набухнет, так что при формовании сырники не поплывут, а при жарке сохранят форму. Это обязательный этап, который многие пропускают.
Закон четвертый: правильная панировка и жар
* Обваливайте сырники только в муке.
* Не используйте манку: она горит.
* Лепите сырники высотой 2–2,5 см, диаметром 6–7 см — такая «шайба» прожарится равномерно.
* Жарьте на среднем огне в смеси растительного и сливочного маслаиз расчета один к одному. Сливочное дает аромат, а растительное не позволяет пригореть.
* Не накрывайте сырники крышкой — иначе они станут пареными.
* Обжаривайте до румяной корочки по 3–4 минуты с каждой стороны. А чтобы сырники точно дошли внутри, отправьте их после жарки в разогретую до 170°C духовку на пять минут — это фирменный трюк шеф-кондитера.
Закон пятый: никаких добавок в тесто
Изюм, курага, цукаты — все это нарушает структуру. Влажные вкрапления создают пустоты, и сырники разваливаются. Лучше подавайте их с ягодным соусом, медом или свежими фруктами. Идеальный топпинг — сметана 20% жирности, взбитая с щепоткой ванили и цедрой лимона.
Сырники — это не завтрак, но ритуал. Когда вы освоите базу, можете экспериментировать: добавить в тесто тертый шоколад, заменить часть муки на миндальную, а сверху полить соленой карамелью. Но главное — любовь к деталям. Готовьте с душой, и тогда даже самый обычный творог превратится в десерт, достойный ресторанного меню.
Рецепты идеальных сырников
Сырники авторские
Этот рецепт предлагает опробовать Елена Сухинина-Беликова.
Ингредиенты
* творог (5–9%) — 500 г;
* желток яичный — 2 шт.;
* мука пшеничная — 50 г и 3 ст. л. для панировки;
* крахмал кукурузный — 15 г1 ст. л.;
* сахар — 2 ст. л., не больше, иначе карамелизуются и горят;
* ванильный экстракт — ½ ч. л.;
* соль — щепотка;
* масло для жарки — смесь растительного и сливочного.
Приготовление
* Творог протереть через сито, смешать с желтками, сахаром, солью и ванилью.
* Всыпать муку с крахмалом, замесить мягкое, слегка липкое тесто.
* Убрать в холодильник на 20 минут.
* Сформировать 8–10 заготовок, обвалять в муке, придать форму шайб.
* Обжарить на среднем огне до корочки, затем довести в духовке при 170°C 5 минут.
* Подавать горячими с ягодным кулиоднородный ягодный или фруктовый соус, который подают к десертам или классической сметаной.
Сырники с манкой
Шеф повар кировского ресторана «Мама Рома» Степан Карпов предлагает два варианта сырников, которые проверены временем, вкусом и признанием гостей. Он советует обязательно добавлять в блюдо манку: она свяжет все ингредиенты вместе, немного разбухнет и станет суперклеем для текстуры сырника.
«Сахар нужно добавлять в умеренном количестве. Если добавим много, он начнет плавиться, образует карамель, и сырник растечется», — пояснил он «Газете.Ru».
Ингредиенты
* творог 9% жирности — 400 г;
* яйцо куриное (только желток) — 2 шт.;
* сахар — 25 г (около 2 ст. л. с горкой);
* манка — 12 г (около 1 ст. л. с горкой);
* мука для подпыла — около 80 г.
Приготовление
* Творог протрите через сито.
* Смешать все ингредиенты вместе.
* Сформируйте сырники одинакового размера по 50 г.
* Жарьте на одной стороне до образования корочки, затем переворачивайте и жарьте максимум 1 минуту.
Сырники из творога и рикотты
Еще один вариант от от шеф-повара Степана Карпова.
Ингредиенты
* творог — 200 г;
* рикотта — 200 г;
* желток яйца — 2 шт.;
* манка — 15 г;
* сахар — 25 г;
* мука для подпыла — 80 г.
Приготовление
* В этом варианте творог не протираем. Смешиваем все ингредиенты вместе.
* Формуем сырники.
* Жарим с одной стороны до корочки, переворачиваем и снимаем с огня.
* Этот вариант более нежный, внутри должен получиться практически сырный крем, поэтому не передержите сырники на сковородке.
Классические сырники «Бабушкины»
Этим рецептом с «Газетой.Ru» поделилась нутрициолог, эксперт по питанию и активному долголетию Елена Желянина.
Ингредиенты:
* творог 5-9% - 500 г;
* яйцо С1 — 1 шт.;
* мука пшеничная цельнозерновая — 2-3 ст. л;
* сахар — 1-2 ст. л. по вкусу;
* щепотка соли;
* ваниль — по желанию.
Приготовление
* Соедините все ингредиенты, дайте настояться смеси 10 минут в холодильнике.
* Сформируйте сырники влажными руками.
* Если сырники липкие, можно дополнительно обвалять их в небольшом количестве муки.
* Обжарьте на небольшом количестве масла, например ГХИ, или приготовьте в духовке.
Сырники с бананом
Оригинальный рецепт от Елены Желяниной.
Ингредиенты
* творог — 400 г;
* банан — 1 небольшой;
* яйцо С1 — 1 шт.;
* рисовая мука — 2 ст. л;
* щепотка соли;
* корица — по желанию.
Приготовление
* Банан разомните вилкой, чтобы сохранились кусочки, и соедините с творогом и яйцом.
* Добавьте муку и корицу.
* Дайте постоять около 10-15 минут и сформируйте сырники.
* Запекайте в духовке.
* Можно приготовить в силиконовых формочках для маффинов.
Несладкие сырники с зеленью
Этот несладкий вариант Елена Желянина предлагает для завтрака.
Ингредиенты
* творог — 300 г;
* яйцо — 1 шт.;
* сыр сливочный — голландский, адыгейский, чеддер, гауда или моцарелла для тягучести — 60 г;
* мука - 2 ст. л;
* укроп или петрушка;
* соль, перец.
Приготовление
* Соедините основные ингредиенты, добавьте натертый на мелкой терке сыр.
* Дайте постоять около 10 минут в холодильнике.
* Влажными руками сформируйте сырники и слегка обваляйте в муке.
* Выложите сырники и обжарьте с маслом ГХИ на среднем огне примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
* Для более нежной текстуры, замените часть муки на манную крупу. В этом случае обязательно дайте массе постоять 10 минут, чтобы крупа набухла.
* Такие сырники можно подать с овощами, авокадо или слабосоленой рыбой.
Какую муку использовать для сырников
Мука в сырниках нужна для связывания массы. Для приготовления этого блюда идеально подходит пшеничная цельнозерновая, спельтовая, рисовая, кукурузная или готовая безглютеновая смесь. Также Елена Желянина рекомендует использовать альтернативные варианты, например кокосовую муку или миндальную.
«Будьте аккуратны с мукой, поскольку большое количество сделает сырники тяжелыми и плотными. Альтернативной муки необходимо добавлять меньше, чем в классическом варианте, так как она впитывает больше влаги», — пояснила нутрициолог.
Нужен ли сахар в сырниках
Сахар не является обязательным ингредиентом. Если вы готовите сырники из хорошего творога, то его вкус раскроется в готовом блюде и без добавленного сахара, отмечает нутрициолог. Творог прекрасно сочетается с зеленью и сыром.
Для приготовления сладких десертных сырников Елена Желянина советует использовать эритрит, стевию, трегалозу или другой подсластитель. В такие сырники можно добавлять сухофрукты и свежие ягоды.
Как сделать сырники менее калорийными
* Если вы стремитесь сделать сырники с минимальной калорийностью, отдавайте предпочтение творогу с 5% жирностью. Также Елена Желянина советует не добавлять сахар либо заменить его на сахарозаменитель.
* Постарайтесь не использовать много муки. В крайнем случае можно выпекать сырники в духовке в силиконовых формочках.
* Вместо обжаривания на масле можно запекать сырники в духовке или аэрогриле.
* Постарайтесь не использовать сладкие калорийные топпинги, замените варенье на свежие или замороженные ягоды. Вместо жирной сметаны подавайте с йогуртом или мягким творогом.
Как правильно хранить сырники
Готовые сырники после остывания уберите в закрытый контейнер и поставьте в холодильник. Оптимальная температура хранения — около +2…+6 °C. Лучше съесть их в течение 2-3 дней.
«Если приготовили большую порцию, сырники удобно заморозить. Но вначале их нужно охладить при комнатной температуре, потом — не менее четырех часов в холодильнике и лишь после этого — замораживать», — предупредила Елена Желянина.
Для заморозки удобно использовать вакууматор: так сырники будут храниться дольше и не смогут обмениваться запахами с другими продуктами. Такой вариант особенно удобен для завтраков: достали нужное количество, разогрели — и наслаждаетесь.