Признаки настоящего белого гриба
Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик и по праву считается королем грибов. Он выглядит крепким и приземистым: имеет толстую, бочкообразную ножку светлого цвета с тонкой белой сеточкой на поверхности, особенно ближе к шляпке.
Цвет и вид шляпки
Цвет шляпки может варьироваться от светло-коричневого до темно-бурого, у молодых грибов она полушаровидная, у зрелых становится подушкообразной. На ощупь наружная сторона шляпки сухая; у молодых грибов она немного опушенная, бархатистая, у зрелых — гладкая, в сырую погоду может быть слегка липкой.
Внутренняя сторона шляпки (трубчатый слой) у настоящего боровика белая или желтоватая, оливковая, и даже при созревании у него не появляются розовые или красные оттенки — это важный отличительный момент.
Мякоть
Мякоть белого гриба плотная, белого цвета и на срезе не меняет окраску (лишь иногда слегка желтеет у старых грибов), при нажатии не розовеет. Настоящий белый гриб также отличается приятным грибным ароматом — в свежем виде и особенно при сушке его запах аппетитный, классический грибной, отметил в беседе с «Газетой.Ru» миколог, сотрудник кафедры микологии и альгологии Биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, кандидат биологических наук Никита Комиссаров.
В первую очередь, конечно, необходимо обращать внимание на общее строение гриба, на внешний вид шляпки, ножки, трубочек, их окраску. В таком порядке: цвет и внешний вид шляпки, ножки, изменение цвета мякоти при надрезе, цвет и строение трубочек, запах, вкус. Ни в коем случае нельзя судить только по одному признаку, съедобный гриб или нет. Рассматривать их можно только в комплексе.
Где и как растет
Белый гриб образует микоризу (симбиоз — взаимовыгодное сожительство — грибов и корней растений) с живыми деревьями, поэтому растет на земле в хвойных, смешанных или лиственных лесах, часто около елей, сосен, берез, дубов. Он не селится на пнях или валежнике, предпочитая почву вокруг корней здоровых деревьев.
Если вы обнаружили гриб, внешне похожий на боровик, но растущий на трухлявом пне или на валежной древесине — это повод насторожиться. Для благородных белых грибов подобное место произрастания совершенно нехарактерно.
Учтите: у белого гриба есть несколько съедобных разновидностей — например, боровик сосновый (Boletus pinophilus) и боровик березовый (Boletus betulicola), отметил миколог. Они похожи на обычный белый и по вкусу ничуть не уступают ему, просто растут соответственно в сосновых борах и березняках. Новичков может смутить их отличия в окраске шляпки (у соснового более красновато-бурая, у березового — светлая, желтовато-охристая), но это не ложные, а такие же съедобные белые грибы. Главное — у них, как и у обычного белого, отсутствуют розовые тона на губчатом слое и неприятный запах.
Желчный гриб — ложный боровик
Желчный гриб (Tylopilus felleus) — самый распространенный несъедобный двойник белого. В народе его метко прозвали «горчак» или «горькушка» за чрезвычайно горький вкус.
Где и как растет
Желчный гриб встречается как в хвойных, так и в лиственных лесах. Он может расти семьями либо поодиночке. В отличие от белого, горчак нередко выбирает необычные места: способен селиться на прогнивших пнях, у оснований стволов, на выступающих корнях деревьев и поваленных стволах — то есть прямо на древесине. Для настоящего боровика это нехарактерно, он растет на земле. Если видите боровикоподобный гриб, растущий на старом пне, скорее всего, это ложный белый.
Внешний вид шляпки и ножки
Внешне молодой желчный гриб действительно легко спутать с белым, обратил внимание миколог. У него похожая форма: полушаровидная коричневатая шляпка (до 10–15 см в диаметре) с бархатистой поверхностью у молодых и более гладкой у зрелых экземпляров.
Ножка тоже бочкообразная и массивная, однако обратите внимание на ее рисунок и цвет: у желчного гриба ножка покрыта четкой темно-коричневой сеточкой (особенно в верхней части) на фоне грязновато-желтой или буроватой основы, тогда как у боровика сеточка, если видна, светлая и тонкая. Кроме того, основание ножки горчака часто утолщено и может иметь грязно-желтый оттенок мякоти.
Но главный признак, по которому отличают белый гриб от ложного желчного — это низ шляпки. Посмотрите на трубчатый слой: у белого гриба он белый или кремово-желтый, а у желчного — розоватый или грязно-розовый. Именно эта розовая подсветка губчатого слоя снизу шляпки — верный сигнал, что перед вами несъедобный горчак, а не белый гриб. Если разрезать желчный гриб, его мякоть на срезе постепенно розовеет (у белого такого нет).
Отличить маленький желчный гриб от молодого белого совсем непросто.
«В таком случае можно осторожно посмотреть на цвет мякоти на срезе, понюхать его и даже чуть-чуть попробовать на язык — но очень аккуратно! Желчный сразу выдаст себя горечью. Также стоит обращать внимание на цвет ножки и трубчатого слоя снизу. Даже молодые сатанинские грибы имеют красновато-оранжевый окрас», — заметил миколог.
Итак, если грибочек еще небольшой и «несформировавшийся», проверьте низ шляпки: у белого в начале роста поры белые, у ложного белого — грязно-розовые. При малейшем сомнении лучше не берите неизвестный гриб вовсе.
Вкус сырого гриба
На вкус желчный гриб чрезвычайно горький.
«Горчак легко определить по вкусу. Для этого откусите небольшой кусочек гриба (2-3 мм), держа его на кончике языка, слегка измельчите его передними зубами. Если почувствуете горечь — значит это желчный гриб. Сплюньте и хорошо прополощите рот чистой водой, слюну глотать не нужно», — рассказал Никита Комиссаров.
Горький вкус при термической обработке только усиливается — никакое отмачивание или вываривание не спасет, поэтому гриб однозначно непригоден в пищу.
Грибники шутят, что один случайно попавший на сковородку желчный гриб способен безнадежно испортить всю порцию благородных белых. Желчный гриб не является смертельно ядовитым, но из-за сильной горечи употреблять его нельзя.
Более того, имеются данные, что желчный гриб накапливает вещества, способные негативно воздействовать на печень и пищеварение человека, поэтому пробовать его не только невкусно, но и вредно.
Горчак не едят насекомые: правда или миф
Еще одно доказательство несъедобности горчака — его, как считают многие грибники, не едят черви, насекомые. Часто мякоть желчного гриба бывает абсолютно чистой, без единого «червячка», тогда как у белых грибов ножки нередко изъедены личинками. Однако, по словам миколога, использовать этот признак как надежный нельзя.
Черви, слизни, личинки грибных мух и комаров могут легко поедать ядовитые для нас, людей, грибы. Это связано с разной биохимией: токсины, опасные для человека, могут быть безвредны для насекомых. Например, мухомор красный часто червивеет, несмотря на содержащуюся в нем иботеновую кислоту, являющуюся нейротоксином. Так что это ненадежный признак.
Ориентироваться только на то, что гриб не тронут насекомыми, рискованно — горчак они действительно не едят, а вот, скажем, ядовитый сатанинский гриб может быть червивым, хоть и реже съедобных видов.
Сатанинский гриб — опасный ядовитый двойник
Сатанинский гриб (Boletus satanas, сейчас Rubroboletus satanas) получил свое зловещее название не зря — это ядовитый двойник боровиков.
Где и как растет
Встречается он довольно редко, в основном в теплых южных регионах, предпочитает лиственные леса (дубравы, липовые рощи) с известковыми почвами. В средней полосе России сатанинский гриб практически не растет, но его можно найти в местах с более мягким климатом: на юге европейской части России, на Кавказе, Ближнем Востоке, а также на юге Приморского края.
Как выглядит: шляпка, ножка и мякоть
Внешне сатанинский гриб очень крупный и массивный, и на первый взгляд похож на белый гриб (особенно зрелые экземпляры), однако отличить его просто, подчеркнул миколог. Шляпка у него обычно грязно-серого, пепельно-серого, серо-оливкового или бледно-бежевого цвета, округло-выпуклая, у старых грибов подушковидная. Поверхность шляпки нередко бархатистая на ощупь.
Ножка клубневидная, толстая, заметно краснеющая к основанию; ее верхняя часть покрыта красновато-оранжевой или красно-желтой сеточкой.
Главное отличие — нижняя сторона шляпки: трубчатый слой у сатанинского гриба яркий, красно-оранжевый или кроваво-красный. Белых грибов с такой «расцветкой» губчатого слоя не бывает.
Если сломать или надрезать сатанинский гриб, мякоть сначала быстро синеет, а затем может приобрести винно-красный или лиловый оттенки. Этот цветовой «химический» эффект — верный признак ядовитого гриба.
Характерный запах
Еще одна отличительная черта сатанинского гриба— неприятный запах, напоминающий сгнивший лук. Правда, сильное зловоние обычно чувствуется у старых сатанинских грибов; молодые могут пахнуть слабо или даже немного приятно. Поэтому, по словам Никиты Комиссарова, на обоняние полагаться сложно, да и пробовать такой гриб на вкус категорически нельзя.
Сатанинский гриб — сильно ядовитый. Употребление его в пищу даже в небольшом количестве вызывает тяжелое отравление: токсические вещества поражают пищеварительную систему, печень, нарушают свертываемость крови. Причем при кулинарной обработке эти токсины практически не разрушаются.
Ни в коем случае нельзя пробовать на язык подозрительный гриб с красными порами — в отличие от горчака, сатанинский гриб может не иметь отпугивающей горечи, и вы рискуете получить дозу яда. При малейших подозрениях, что перед вами сатанинский гриб, лучше сразу его уничтожить, чтобы никто не съел по ошибке, и тщательно вымыть руки.
Другие ядовитые двойники
В некоторых местах Европы встречаются схожие с сатанинским грибом ядовитые боровики — например, боровик красивый с красно-коричневой шляпкой и красной сетчатой ножкой, и боровик пурпурный со светло-серой шляпкой и желтой ножкой, краснеющей к основанию, отметил собеседник «Газеты.Ru». Оба при надломе быстро синеют, обладают неприятным кислым запахом и могут вызывать серьезные отравления. К счастью, в России они практически не встречаются, но знать о них полезно.
Советы начинающим грибникам
«Любой незнакомый гриб — поганка!» — такое правило советует запомнить каждому новичку миколог Никита Комиссаров.
Это означает, что если вы не уверены на 100%, съедобный перед вами гриб или нет, лучше его не брать вовсе. Белый гриб — вкусный и ценный трофей, но риск перепутать его с опасным двойником есть всегда, особенно у неопытных любителей тихой охоты. Поэтому начинающим грибникам лучше ходить в лес в сопровождении знающих людей, которые помогут на месте различить похожие виды.
Не стесняйтесь спрашивать у опытных грибников, что это за гриб, присылайте им фотографии с описанием, есть ли запах, какой запах, какие деревья росли рядом и прочие детали.
И конечно, всегда соблюдайте другие меры предосторожности — например, используйте защиту от клещей, собираясь в лес.
