Каким был традиционный русский квас и чем он отличается от магазинного
На протяжении многих веков квас был не просто способом утолить жажду, а важной частью повседневного рациона. Его пили крестьяне, ремесленники, купцы и представители знати.
Со временем появилось множество разновидностей напитка. Помимо хлебного, существовали медовый, яблочный, грушевый, ягодный, свекольный и даже пряный квас с добавлением трав. В разных регионах рецепты отличались набором ингредиентов и временем брожения.
Сегодня наиболее распространенным остается хлебный квас, однако интерес к традиционным рецептам постепенно возвращается, а домашнее приготовление снова становится популярным.
Домашний квас — напиток естественного брожения, который традиционно готовят на основе ржаного хлеба или сухарей. В отличие от многих промышленных аналогов, в его составе нет консервантов, ароматизаторов и искусственных красителей.
Как рассказала «Газете.Ru» нутрициолог Юлия Рябкова, главное отличие домашнего кваса заключается именно в процессе ферментации.
Сладкая газировка — это пустые калории, вызывающие резкий инсулиновый пик, а домашний квас — продукт брожения, где сахар частично переработан. Взамен мы получаем органические кислоты, которые смягчают скачок глюкозы, и метабиотики, питающие нашу микробиоту. Это не просто напиток, а поддержка пищеварения. Но это работает только с «живым», непастеризованным квасом: магазинный аналог с искусственным газом — тот же лимонад, только со вкусом ржаного хлеба.
Кроме того, самостоятельное приготовление позволяет регулировать сладость, кислотность и степень газированности напитка.
•Первые письменные упоминания о квасе относятся к X веку.
•На Руси существовали сотни разновидностей этого напитка.
•Во время брожения в напитке образуется небольшое количество алкоголя.
•Домашний квас хранится значительно меньше промышленного и обычно сохраняет лучшие вкусовые качества в течение 3–5 дней.
Как приготовить домашний квас: пошаговая инструкция
Ингредиенты для приготовления трех литров домашнего хлебного кваса:
* ржаной хлеб — 400–500 г;
* вода — 3 л;
* сахар — 150–200 г;
* дрожжи — 20 г пресованых или 5–7 г сухих.
Также понадобятся трехлитровая банка или кастрюля, марля, сито и бутылки для хранения готового напитка.
Закваска и брожение
1. Первый этап — подготовка хлебной основы. Нарежьте ржаной хлеб небольшими кубиками и подсушите в духовке до золотистого цвета. Важно не передержать сухари: слишком темная корочка может придать напитку горечь.
2. Подсушенный хлеб переложите в большую емкость и залейте горячей водой. Добавьте сахар и тщательно перемешайте. После этого смесь необходимо остудить до температуры около 30–35 градусов.
3. Только после охлаждения можно добавлять дрожжи. Если ввести их в слишком горячую жидкость, процесс брожения может не начаться. После добавления дрожжей накройте емкость марлей.
4. Когда закваска начнет работать, на поверхности появится пена, а жидкость приобретет характерный хлебный аромат. Для полноценного брожения емкость необходимо оставить в теплом месте при температуре 24–28 градусов. Обычно процесс занимает от 8 до 24 часов.
Чем дольше бродит напиток, тем менее сладким и более кислым он становится.
Как отмечает эксперт, именно процесс ферментации делает квас особенным напитком.
В процессе брожения микроорганизмы уже начали «переваривать» сырье за нас: расщепили часть углеводов до легкоусвояемых органических кислот и частично разобрали белки. Поэтому организм не тратит силы на сложную переработку, получая уже подготовленный продукт. Главный бонус — метаболиты ферментации. Те самые кислоты и ферменты мягко стимулируют собственную ферментативную активность ЖКТ и служат питанием для полезной микрофлоры кишечника.
О готовности напитка обычно говорят активное выделение пузырьков, легкая пена на поверхности и приятный кисло-хлебный аромат.
Фильтрация, розлив и карбонизация
После завершения брожения квас необходимо процедить через несколько слоев марли или мелкое сито. На этом этапе напиток можно попробовать и при необходимости скорректировать вкус. Если квас кажется слишком кислым, можно добавить немного сахара или меда.
После этого напиток разливают по бутылкам, оставляя 3–5 сантиметров свободного пространства до горлышка.
Чтобы квас получился более газированным, проводят вторичное брожение в бутылках. Для этого в каждую добавляют 3–5 изюмин или небольшое количество сахара. Затем бутылки оставляют при комнатной температуре на 2–4 часа.
После этого напиток убирают в холодильник минимум на 6–8 часов. За это время брожение замедлится, а квас станет более освежающим и насыщенным углекислым газом.
Как сделать квас вкуснее и не испортить его
Один из плюсов домашнего приготовления заключается в возможности экспериментировать со вкусом. Если хочется более сладкий напиток, можно увеличить количество сахара или добавить мед. Для более выраженной кислинки нужно дать ему подольше побродить.
• изюм;
• мед;
• мяту;
• лимонную цедру;
• тмин.
Эти ингредиенты позволяют получить оригинальный вкус без использования искусственных ароматизаторов.
Как хранить домашний квас
Домашний квас не содержит консервантов, поэтому хранится значительно меньше промышленной продукции. Оптимальный срок хранения — от трех до пяти дней в холодильнике в герметично закрытой таре.
Если напиток приобрел резкий уксусный запах или стал слишком кислым, употреблять его не рекомендуется.
Частые ошибки при приготовлении кваса
Даже простой рецепт может не дать ожидаемого результата, если нарушить технологию приготовления.
• добавление дрожжей в слишком горячую воду;
• использование подгоревших сухарей;
• недостаточное время брожения;
• слишком длительное брожение;
• хранение напитка при комнатной температуре после приготовления;
• использование негерметичной тары;
• избыток сахара.
Если дрожжи погибли из-за высокой температуры, квас не начнет бродить и останется сладкой хлебной водой. Если же напиток передержать, он станет слишком кислым и может приобрести уксусный привкус.
Еще одна распространенная проблема — отсутствие газации. Обычно это происходит, если бутылки слишком рано убрали в холодильник или не оставили времени на вторичное брожение.
Какой квас подходит для окрошки
Многие считают, что для окрошки подойдет любой квас, однако это не совсем так. Традиционно для этого холодного супа использовали специальный белый или окрошечный квас, который отличается от того, который мы привыкли пить.
Главная особенность такого напитка — низкое содержание сахара и более выраженная кислинка. Если сладкий квас может перебить вкус овощей, зелени и мяса, то окрошечный лишь подчеркивает их.
• уменьшить количество сахара до 50–70 г на 3 литра воды;
• увеличить время брожения на несколько часов для более выраженной кислинки;
• не добавлять мед или другие сладкие ингредиенты;
• хорошо охладить напиток перед подачей.
Рецепт кваса для окрошки
Ингредиенты:
* ржаные сухари — 300 г;
* вода — 3 л;
* сахар — 50–70 г;
* сухие дрожжи — 5 г;
* изюм — 10–15 шт.
Способ приготовления:
1. Сухари залейте горячей водой и оставьте до полного остывания.
2. Добавьте сахар и дрожжи.
3. Оставьте смесь бродить на 12–18 часов при комнатной температуре.
4. Процедите через марлю.
5. Разлейте по бутылкам, добавьте изюм и оставьте на 2–3 часа для карбонизации.
6. Уберите в холодильник минимум на 8 часов.
Такой квас получается умеренно кислым и хорошо подходит для приготовления классической окрошки с овощами, зеленью и мясом.
Какие еще виды кваса можно приготовить дома
Хотя самым популярным остается хлебный квас, существуют и другие варианты напитка. Некоторые готовят его на овощах, другие — на натуральных соках.
Такие рецепты отличаются вкусом, степенью кислотности и временем брожения.
Свекольный квас
Свекольный квас отличается насыщенным цветом и характерной кислинкой.
Ингредиенты:
* свекла — 500 г;
* вода — 2 л;
* сахар — 1 ст. л.;
* корочка ржаного хлеба — 1 шт.
Способ приготовления:
Свеклу очистите и нарежьте кубиками. Переложите в стеклянную банку, добавьте хлеб и залейте водой. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. После окончания брожения процедите напиток и уберите в холодильник.
Квас из березового сока
Такой напиток отличается мягким вкусом и легкой естественной сладостью.
Ингредиенты:
* березовый сок — 3 л;
* изюм — 20–30 шт.;
* сахар — 2–3 ст. л.
Способ приготовления:
Смешайте ингредиенты в стеклянной емкости и оставьте под марлей на 3–4 дня. После этого процедите напиток, разлейте по бутылкам и выдержите сутки в холодильнике.
Капустный квас
Капустный квас популярен среди любителей ферментированных овощей.
Ингредиенты:
* белокочанная капуста — 1 кг;
* вода — 2 л;
* соль — 1–1,5 ч. ложки.
Способ приготовления:
Измельчите капусту в блендере или мясорубке, залейте подсоленной водой так, чтобы она покрывала капусту, и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре, периодически проверяя процесс брожения. Затем процедите напиток через марлю и охладите перед подачей.
Противопоказания и нормы потребления кваса
Несмотря на пользу ферментированных напитков, домашний квас подходит не всем. Ограничить его употребление рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ. С осторожностью стоит его пить при сахарном диабете, инсулинорезистентности, склонности к вздутию живота и непереносимости глютена (если речь о хлебном квасе).
«Даже самый полезный ферментированный квас подходит не всем. Ограничить или исключить его стоит при заболеваниях ЖКТ в острой фазе, гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, обострении панкреатита, синдроме раздраженного кишечника и склонности к вздутию. Во время беременности и грудного вскармливания вопрос употребления домашнего кваса лучше обсудить с врачом», — отметила Юлия Рябкова.
Сколько кваса можно пить в день
Даже полезными напитками не стоит злоупотреблять.
По словам нутрициолога, оптимальная порция домашнего кваса составляет около одного стакана в день.
«150–250 мл в день, примерно один стакан. Пить лучше не на голодный желудок, а как завершение обеда или ужина. И главное правило — прислушиваться к ощущениям: если появилось вздутие или дискомфорт, объем стоит снизить или временно убрать квас», — уточнила Юлия Рябкова.
