Как выбрать рис
В мире существуют тысячи разновидностей риса, но для домашней кухни полезнее ориентироваться не на количество сортов, а на свойства зерна и блюдо, которое предстоит приготовить.
Если сильно упростить классификацию, рис можно разделить на длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Длиннозерные сорта, например, басмати, обычно выбирают, когда нужен более рассыпчатый результат. Круглые и некоторые среднезерные сорта содержат больше крахмала и подходят для блюд, где важна более мягкая или кремовая текстура.
Шеф-повар кировского ресторана «Мама Рома» Степан Карпов в разговоре с «Газетой.Ru» посоветовал при покупке обращать внимание и на внешний вид крупы.
Самый простой способ определить хороший рис — посмотреть на целостность зерна: чем оно более ровное и целое, тем лучше. Колотые варианты слишком неравномерно впитывают влагу: где-то рис переваривается, где-то останется твердым.
Для конкретного блюда сорт имеет большое значение. Для плова чаще выбирают длиннозерные сорта, для ризотто — крахмалистый арборио или другие подходящие итальянские сорта, а для суши — специальный коротко- или среднезерный рис, способный сохранять нужную клейкость.
Какой рис выбрать для разных блюд
Для рассыпчатого гарнира — басмати и другие длиннозерные сорта.
Для плова — сорта, которые хорошо сохраняют форму и впитывают жидкость, например девзира; в домашних условиях
используют и обычный длиннозерный рис.
Для ризотто — арборио, карнароли или виалоне нано.
Для суши — специальный коротко- или среднезерный рис.
Для каш и пудингов — круглозерные сорта.
Для более плотного гарнира с выраженной текстурой — бурый, красный или черный рис.
Нужно ли промывать рис перед варкой
Если задача — получить рассыпчатый гарнир, рис обычно стоит промыть. Удобнее делать это несколько раз в холодной воде, пока она не станет заметно прозрачнее. Так с поверхности зерен удаляются остатки крахмала и другие частицы. Промывание часто используют при приготовлении рассыпчатого риса, хотя итоговая текстура во многом зависит и от самого сорта.
Однако это правило работает не для всех блюд. Например, рис для ризотто обычно не промывают: выделяющийся крахмал как раз помогает получить характерную кремовую консистенцию.
С точки зрения снижения содержания неорганического мышьяка обычное промывание не стоит считать главным способом обработки риса. Гораздо эффективнее приготовление крупы в избытке воды с последующим ее сливом.
Рис способен накапливать мышьяк из почвы и воды активнее многих других пищевых культур. Это не означает, что от риса нужно отказываться: для большинства людей он остается частью нормального разнообразного рациона. Один из способов дополнительно снизить содержание неорганического мышьяка — сварить рис примерно в 6–10 частях воды на одну часть крупы, как макароны, а затем слить воду. У этого способа есть обратная сторона: вместе с водой теряется и часть питательных веществ.
Сколько воды нужно для риса
Привычная пропорция «одна часть риса на две части воды» подходит далеко не всегда. Сколько жидкости понадобится на самом деле, зависит прежде всего от сорта риса и способа его приготовления.
В качестве примерного домашнего ориентира можно использовать такие пропорции:
- белый длиннозерный рис и басмати — примерно 1 часть риса на 1,5 части воды, около 12–15 минут;
- пропаренный — около 1:2, примерно 20 минут;
- бурый и красный — около 1:2–2,5, примерно 30–40 минут;
- черный рис — около 1:2–3, часто 30–50 минут в зависимости от сорта.
Степан Карпов предлагает ориентироваться прежде всего на форму зерна и желаемый результат.
Правило варки для каждого сорта свое, но есть универсальный принцип. Длиннозерные сорта лучше варить в большом количестве воды, круглозерные — в соотношении 1/2 и выпаривать на медленном огне до готовности.
При этом длиннозерный рис можно готовить и методом впитывания — в отмеренном количестве воды под крышкой. В этом случае особенно важно соблюдать пропорции.
Как правильно варить рис в кастрюле
Для обычного рассыпчатого гарнира схема достаточно простая.
Промойте крупу, положите ее в кастрюлю с достаточно толстым дном и добавьте воду в пропорции, подходящей выбранному сорту. После закипания уменьшите огонь до слабого и накройте кастрюлю крышкой.
Постоянно перемешивать рис не нужно: от этого зерна могут повреждаться, а рис — становиться более клейким. Если вода рассчитана правильно, лучше дать крупе спокойно приготовиться.
Когда жидкость впитается, выключите огонь и оставьте рис под крышкой еще примерно на 10 минут. За это время влага распределится внутри крупы, а текстура станет более равномерной. После этого рис можно аккуратно разрыхлить вилкой.
1. Выберите подходящий длиннозерный сорт.
2. Промойте крупу перед приготовлением.
3. Не наливайте воду «на глаз».
4. После закипания готовьте на слабом огне и не перемешивайте без необходимости.
5. Не открывайте кастрюлю сразу после выключения — дайте рису постоять под крышкой около 10 минут.
Почему рис слипается
Самая очевидная причина — сорт. Некоторые виды риса по своей природе значительно более клейкие, и добиться от них такой же рассыпчатости, как от басмати, невозможно.
Но даже длиннозерный рис можно превратить в кашу, если добавить слишком много воды, долго его варить или активно перемешивать. И наоборот, недостаток жидкости или слишком раннее выключение плиты оставят середину зерна твердой.
При этом слипшийся рис не всегда означает кулинарную ошибку. Для суши нужна одна текстура, для ризотто — другая, а для гарнира — третья.
Как объясняет Степан Карпов, именно способность риса меняться в зависимости от техники приготовления делает его настолько универсальным продуктом.
Один и тот же рис можно превратить в совершенно разные блюда, просто изменив технику приготовления. От рассыпчатого гарнира до кремового ризотто — продукт один, а результат совершенно разный.
Какой рис полезнее
Если сравнивать рис по содержанию клетчатки и ряда полезных веществ, преимущество обычно будет у менее обработанных сортов.
Нутрициолог Мари Эст в беседе с «Газетой.Ru» отметила, что у бурого, красного и черного риса сохраняются наружные слои зерна, поэтому в них больше клетчатки и ряда других веществ, чем в очищенном белом рисе.
При этом считать белый рис «вредным» продуктом неправильно. Важны размер порции и весь рацион в целом.
Можно ли есть рис при похудении? Можно. Вес набирается от общего избытка калорий, а не от какого-то одного продукта. Здесь важно, сколько вы едите и с чем.
Поэтому рис можно сочетать с овощами, источниками белка и небольшим количеством жира — так получается полноценное блюдо, а не просто порция крупы.
Правда ли, что крахмал в рисе вреден
Крахмал — основной углевод риса и сам по себе не делает продукт вредным. Значение имеют сорт, степень обработки, порция и сочетание риса с другими продуктами.
Есть и еще один интересный эффект: после охлаждения приготовленного риса часть крахмала меняет структуру и становится резистентной — то есть хуже расщепляется пищеварительными ферментами. Исследования показывают, что охлажденный, а затем разогретый рис может содержать больше резистентного крахмала, чем свежеприготовленный. В отдельных исследованиях это сопровождалось и более низким гликемическим ответом, хотя выраженность эффекта зависит от сорта и условий приготовления.
Мари Эст поэтому советует иногда готовить рис заранее, быстро охлаждать его и использовать позднее — например, для салатов и боулов или после разогрева.
Но здесь появляется важное правило безопасности.
Можно ли есть вчерашний рис
Можно, если после приготовления его правильно охладили и хранили.
Сырой рис может содержать споры бактерии Bacillus cereus, способные пережить приготовление. Если готовый рис надолго оставить при комнатной температуре, бактерии могут размножаться и образовывать токсины. Поэтому проблема не в самом «вчерашнем рисе», а в том, как он провел время после кастрюли.
Готовый рис лучше охладить как можно быстрее — рекомендации британского Food Standards Agency для риса советуют сделать это примерно в течение часа — и убрать в холодильник. При повторном разогревании он должен хорошо прогреться по всей массе.
Если планируете съесть рис позже, быстро охладите его и уберите в холодильник. Для ускорения охлаждения большую порцию можно разделить на несколько небольших и разложить по неглубоким емкостям. Британское Food Standards Agency рекомендует использовать охлажденный рис в течение 24 часов и разогревать его не более одного раза.
Как сварить вкусный рис: главное
Универсального способа сварить рис нет. Для рассыпчатого гарнира лучше выбирать длиннозерные сорта, промывать крупу и не перемешивать ее без необходимости. Бурый, красный и черный рис обычно требуют больше воды и времени, а для ризотто, наоборот, важен крахмал, который создает характерную кремовую текстуру.
Как отмечает Степан Карпов, один и тот же рис можно приготовить совершенно по-разному — все зависит от выбранной техники. Поэтому главное правило простое: сначала определитесь, какой результат хотите получить, а уже под него выбирайте сорт, количество воды и способ приготовления.