Легкая горечь и даже характерное «першение» в горле — это не недостаток, а главный признак качества оливкового масла. Об этом «Газете.Ru» рассказал греческий фермер, партнер бренда оливкового масла Greek Legend Янис Вутактакис.
«Если масло совсем мягкое, значит, в нем почти нет того, за что его ценят. Вкус оливкового масла напрямую зависит от стадии зрелости плодов. Самое насыщенное и ценное масло получают из оливок раннего сбора — когда они еще зеленые. Именно такие плоды содержат максимальное количество полифенолов —природных соединений, которые и дают маслу его узнаваемую горчинку и легкую остроту. Это ощущение в горле — как легкое «щипание» — и есть показатель того, что масло живое, — рассказал фермер.
Он также объяснил, что такое полифенолы.
«Полифенолы — это вещества, которые сами растения вырабатывают для защиты. Они помогают оливкам: противостоять солнцу, защищаться от вредителей, сохранять свои свойства. Для человека эти соединения важны по другой причине — они работают как антиоксиданты. Именно полифенолы: защищают клетки, снижают воспаление, поддерживают общее состояние организма. Чем их больше в масле — тем оно ценнее», — высказался Вутактакис.
По мнению эксперта, несмотря на свои свойства, раннего сбора производится в ограниченных количествах.
«Причина — в самой технологии. Сбор происходит в очень короткий период — всего несколько недель в году. При этом зеленые оливки дают значительно меньше масла, чем спелые. Кроме того, в Греции это по-прежнему семейная работа. Мы собираем урожай вручную, всей семьей. Это не конвейер и не массовое производство. В результате такого подхода получается меньше продукта, но его качество значительно выше», — отметил он.
Фермер заявил, что для россиян вкус может быть непривычным.
«На российском рынке чаще встречаются более мягкие масла — с нейтральным вкусом и без выраженной горечи. Это связано с тем, что такие продукты проще производить и легче продавать массовому потребителю. Люди привыкают к мягкому вкусу и начинают считать его нормой. Но в Греции такое масло скорее сочтут «пустым», — заключил Вутактакис.
Ранее шеф-повар рассказал, как вкусно приготовить репу.
