Для квашения годится далеко не любой кочан капусты: ранние и среднеранние сорта, которые все лето шли на свежие салаты и щи, для квашения проигрывают: кочан у них рыхлый, а сахара в нем заметно меньше, чем у позднеспелых сортов, сообщила «Газете.Ru» доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук Галина Абрамова.
«Многие берут капусту по цене или внешнему виду, считая, что для засолки подойдет любой белый кочан. Именно сахар кормит молочнокислые бактерии, которые превращают капустный сок в молочную кислоту — без него брожение идет вяло, а продукт получается мягким и пресным вместо хрустящего. В одном из исследований у среднеспелых и среднепоздних гибридов сумма сахаров в свежем кочане составляла около 4,3–4,4%, тогда как у очень позднеспелых гибридов — до 5,3–5,9%. Такой запас сахара позволяет молочнокислым бактериям пройти полный цикл брожения без посторонней помощи: специальную закваску добавлять не нужно, собственной микрофлоры кочана достаточно для качественного результата даже после нескольких месяцев хранения», — объяснила ученый.
Определить подходящий кочан можно по нескольким признакам, не срезая его.
«Он должен быть плотным и тяжелым для своего размера — рыхлый, легкий кочан почти наверняка ранний или недозрелый. Форма — плоскоокруглая или округлая, вес до 4 кг, снаружи 4–6 плотно прилегающих кроющих листьев, кочерыга посажена неглубоко. Внутренние листья на срезе должны быть белыми, без фиолетового оттенка и темных точек — это тоже признак зрелости и подходящей сортовой группы», — посоветовала агроном.
При этом, по совету эксперта, при выборе сорта для заготовок стоит ориентироваться не только на позднеспелость, но и на репутацию сорта именно как засолочного — такие сорта отбирали селекционеры по устойчивости к рыхлению и способности набирать сахар к уборке.
«Среди гибридов, стабильно дававших в институтских испытаниях лучший вкус и хруст после ферментации, значились Ликова, Натали, Мечта, Снежинка, Престиж и Континент. Сроки уборки таких сортов совпадают и с самой традицией капустниц: позднеспелые и очень позднеспелые кочаны убирают именно в конце сентября — октябре, когда капуста набрала максимум сахара и успела уплотниться после первых похолоданий», — заметила специалист.
Ранее сообщалось, что названы сорта яблок, которые можно хранить до весны.