Грибы могут быть полезной частью рациона, но относиться к ним нужно внимательно. Даже съедобные виды иногда становятся причиной отравления — если их перепутали с ядовитым двойником, собрали в загрязненном месте или недостаточно обработали. Об этом «Газете.Ru» рассказал Владимир Неронов, врач-инфекционист АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), д.м.н.
По словам эксперта, безопасность грибов начинается не на кухне, а еще в лесу. Если человек не уверен в виде гриба хотя бы на сто процентов, его нельзя класть в корзину и тем более пробовать. Наибольшую опасность представляют незнакомые и условно съедобные грибы: некоторые требуют длительного вымачивания и отваривания, причем отвар обязательно сливают.
Место сбора имеет принципиальное значение. Грибы впитывают вещества из почвы и способны накапливать тяжелые металлы. Поэтому их не собирают возле автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий, свалок и складов химикатов. Варка и жарка уничтожают часть микроорганизмов, но не удаляют тяжелые металлы.
«После сбора грибы желательно перебрать и приготовить в тот же день. Старые, червивые, заплесневелые и размокшие экземпляры использовать не стоит. В тепле грибная мякоть быстро становится средой для размножения бактерий, поэтому хранить ее лучше в холодильнике и недолго», — объяснил врач.
Перед приготовлением грибы очищают от земли, удаляют поврежденные участки и тщательно промывают. Сырыми лесные грибы есть не следует: на поверхности могут оставаться бактерии и частицы почвы. Кроме того, грибная клетчатка содержит хитин, который трудно переваривается и может вызывать тяжесть, вздутие и расстройство стула.
Культивируемые шампиньоны и вешенки обычно безопаснее дикорастущих, так как выращиваются в контролируемых условиях. Однако испорченные продукты нельзя употреблять независимо от происхождения. Детям раннего возраста, беременным, пожилым и пациентам с заболеваниями ЖКТ грибы могут не подойти — перед включением в рацион стоит обсудить это с врачом.
«Нельзя проверять гриб по народным приметам: серебряной ложкой, луковицей или изменением цвета при варке. Эти способы не показывают наличие опасного токсина», — предупреждает Неронов. При появлении рвоты, боли в животе, диареи, слабости или нарушения зрения нужно срочно обращаться за медицинской помощью.
Ранее россиян предупредили, почему нельзя собирать грибы у дорог и в городских парках.