Рыба заняла центральное место не только в высокой кухне, но и в кинематографе. Об этом «Газете.Ru» рассказал бренд-шеф и шеф-повар Денис Дикун, а также заведующая кафедрой киноискусства МГИК Каринэ Фолиянц.
«Еда давно перестала быть в кино обычным элементом. Сегодня блюдо в кадре может рассказать о герое больше, чем реплика. В советском кинематографе рыба чаще всего была символом праздника, однако последние 10-15 лет ее роль на экране заметно изменилась. Главным представителем «рыбных сюжетов» стала не драма про застолье, а сериалы про кухню. Блюда – часть кадра: их готовят на камеру профессиональные повара, а не бутафоры с крашеным желатином», — рассказали эксперты.
Они выделили, как пример, рыбу в соляной корке из сериала «Кухня».
«В команде ресторана «Клод Моне» узнаваемым героем был Федя, повар, чьей специализацией в кадре являлась именно рыба. Сценаристы изначально представили работу ресторана так, как это происходит на самом деле: не забыли про роль су-шефа, поваров узкой специализации и выделили рыбную кухню в отдельную. Одними из центральных блюд были шедевры шефа Баринова: белая рыба, запеченная в соляном коконе, – техника, которую до сериала знали в основном рестораторы и подписчики кулинарных изданий», — добавили специалисты.
По их мнению, именно эта сцена стала отправной точкой популярности кулинарных техник в массах.
«Сцена с приготовлением рыбы стала отправной точкой популярности кулинарных техник в массах. Соль в тандеме с белком и омега-3 работает как термостат, удерживая пар внутри, корка не позволяет блюду пересохнуть, а сам процесс – разбить корку – превращается в ресторанный трюк, который легко повторить и дома, не имея специальных навыков», — объяснил Денис Дикун.
Он отметил, что в спин-оффе, где кухню ресторана Victor возглавил Сеня, акцент немного сместился, поскольку рыбные блюда перестали быть «коронным номером шефа» и вошли в обычное меню ресторана.
«На экране появилась обжаренная дорада с лимоном – богатый источник витаминов и полезных минералов. Рецепт очень простой: рыбу потрошат, затем натирают французскими специями, обваливают в муке и обжаривают на среднем огне по 7-10 минут с каждой стороны до золотистой корочки», — высказался шеф-повар.
Специалисты подчеркнули, что это важный сдвиг с точки зрения того, как зритель считывает продукт.
«Сериал показал рыбу не как повод для отдельной сцены, а как то, что готовится в потоке, наравне с супами и гарнирами. Рыба целиком, обжаренная классическим способом, стала одним из самых распространенных «рецептов из «Кухни»» в рунете. Его пересказывают кулинарные паблики, повторяют в тематических подборках и снимают в формате коротких видео. Причина в том, что рецепт не требует специального оборудования, а результат гарантирован с первого раза», — отметил шеф-повар.
Эксперты рассказали, что в следующем витке франшизы действие снова разворачивается вокруг ресторана Victor.
«Теперь при отеле, и рыбная линия продолжается как часть меню высокой кухни. К этому моменту зритель привык к разным поворотам сюжета, но именно белая рыба на экране окончательно перестала требовать отдельного объяснения. То, что раньше вызывало восторг и вопросы, со временем начинает восприниматься как норма. Для зрителя, прошедшего весь путь от «Кухни» до «Гранда», рыба стала вкусной, полезной и простой в готовке», — резюмировала Каринэ Фолиянц.
Ранее шеф-повар рассказал, как тренд на похудение меняет ресторанную кухню.